| Processo: | 01/13809-5 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de junho de 2002 |
| Data de Término da vigência: | 31 de maio de 2006 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Miriam Dupas Hubinger |
| Beneficiário: | Miriam Dupas Hubinger |
| Instituição Sede: | Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil |
| Município da Instituição Sede: | Campinas |
| Assunto(s): | Desidratação osmótica Peixes Secagem |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Cinetica De Secagem | Defumacao Liquida | Desidratacao Osmotica | Peixe | Pulso De Vacuo | Secagem |
Resumo
A fabricação de peixe salgado seco e defumado é um processo muito antigo de conservação desse tipo de proteína. No processamento de peixe pelo método tradicional de salga úmida utilizando soluções saturadas de cloreto de sódio à pressão atmosférica (OD: Osmotic dehydration), a entrada de NaCl no músculo de peixe é favorecida pelo baixo peso molecular do sal ficando limitada a saída de água. Os trabalhos relacionados à técnica de PVDO (Pulsed Vacuum Osmotic Dehydration) indicam melhora no processo de transferência de massa, maior economicidade quando comparado ao uso da pressão atmosférica ou pressão continua de vácuo, além de proporcionar tempos mais curtos para a impregnação de solutos. A aplicação e posterior impregnação da fumaça líquida é favorecida pela alteração da estrutura celular do filé de peixe durante a PVDO. Com esse método pode-se obter uma concentração de sal e fumaça mais uniforme e, conseqüentemente, uma boa qualidade do produto. (AU)
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