Estudo das operações combinadas da desidratação osmótica a vácuo, defumação líquida e secagem em filés de Bonito (Sarda sarda)

Resumo

A fabricação de peixe salgado seco e defumado é um processo muito antigo de conservação desse tipo de proteína. No processamento de peixe pelo método tradicional de salga úmida utilizando soluções saturadas de cloreto de sódio à pressão atmosférica (OD: Osmotic dehydration), a entrada de NaCl no músculo de peixe é favorecida pelo baixo peso molecular do sal ficando limitada a saída de água. Os trabalhos relacionados à técnica de PVDO (Pulsed Vacuum Osmotic Dehydration) indicam melhora no processo de transferência de massa, maior economicidade quando comparado ao uso da pressão atmosférica ou pressão continua de vácuo, além de proporcionar tempos mais curtos para a impregnação de solutos. A aplicação e posterior impregnação da fumaça líquida é favorecida pela alteração da estrutura celular do filé de peixe durante a PVDO. Com esse método pode-se obter uma concentração de sal e fumaça mais uniforme e, conseqüentemente, uma boa qualidade do produto. (AU)