Influência das condições de processo e aplicação de aditivos na qualidade de leite de cabra em pó

Resumo

Apesar da industrialização de leite de cabra no Brasil estar aumentando expressivamente nos últimos anos, o volume produzido ainda é pequeno para viabilizar o transporte diário da matéria-prima até o laticínio. Com isso, a coleta do leite de cabra nas propriedades rurais é realizada com menor freqüência, permanecendo o leite armazenado sob baixas temperaturas por um período prolongado antes do seu processamento, o que pode resultar no crescimento indesejado de bactérias psicrotróficas, que produzem lipases e proteases que não são destruídas pelos tratamentos térmicos convencionais. A secagem do leite de cabra pode ser uma alternativa para aumentar a vida útil do produto e expandir o mercado para regiões mais distantes do centro produtor, mesmo durante a entressafra da produção. Com base no exposto acima, este projeto pretende avaliar a qualidade do leite de cabra em pó em função das condições de processo em secador por atomização (spray dryer) e da aplicação de aditivos: lecitina de soja e beta-ciclodextrina. A aplicação de agentes encapsulantes anteriormente ao processo de secagem, pode garantir a qualidade dos alimentos produzidos em pó, quanto aos aspectos nutricionais, organolépticos e sensoriais. A avaliação da qualidade do leite de cabra em pó será realizada através de análises das características físico-químicas, microbiológicas, cor, higroscopicidade, grau de aglomeração, molhabilidade, dispersibilidade e distribuição granulométrica. (AU)