Desenvolvimento de metodologia para quantificação de carboidratos em amostras de alimentos utilizando a técnica de eletroforese capilar

Resumo

A composição de carboidratos (CHO) nos alimentos tem sido observada com maior frequência entre os consumidores. Isso devido ao aumento de quadros clínicos estreitamente relacionados com a alimentação. Com destaque, estão a obesidade, que em 2004 foi diagnosticada em 40% da população brasileira adulta; o diabetes que prevalece em 7,6% da população urbana; e o aumento dos casos de intolerância à lactose, sacarose e sacarose-isomaltose em crianças e adultos. Para todos os diagnósticos, os tratamentos clínicos incluem o rigoroso controle da ingestão dos mesmos. Os CHO também são grandes aliados da indústria alimentícia, são ingredientes que contribuem decisivamente para a obtenção das características do produto (cor, sabor, odor e textura) dos alimentos. Cada carboidrato apresenta características próprias de solubilidade, intensidade de doçura, capacidade de retenção água e outras. Por isso, nas formulações industriais, geralmente são utilizados em proporções distintas que produzam as características desejadas no produto final. Em função disso, a identificação e quantificação dos CHO tornam-se necessárias desde o setor de controle da matéria-prima até a supervisão da qualidade e da composição do produto final. A análise geralmente é realizada através de cromatografia líquida de alta eficiência, que apresenta baixa sensibilidade e especificidade para CHO, instabilidade mediante variações de temperatura, vazão e condições de gradiente. O projeto tem o objetivo de otimizar uma metodologia por eletroforese capilar com detecção em UV, que permita a separação, identificação e quantificação dos 11 açúcares mais comuns em alimentos: glicose, frutose, sacarose, lactose, galactose, maltose, manose, arabinose, xilose, ribose e maltotriose. O método será validado e aplicado em amostras de alimentos brasileiros como leite integral UHT, suco de laranja pronto para beber, café, arroz e vinho. (AU)