Identificação e análise da comunidade de microrganismos contaminantes de carnes refrigeradas embaladas a vácuo

Resumo

O estufamento de embalagens de carnes embaladas a vácuo também conhecido como blown pack, é atribuído a clostrídios psicrófilos e psicrotróficos e outras espécies de bactérias apontadas recentemente ainda em estudo. A capacidade de esses microrganismos crescerem em temperaturas de refrigeração adequadas torna um desafio o seu controle pela indústria. Os exames microbiológicos de rotina não detectam a presença dos organismos causadores de blown pack na superfície da carne e as conseqüências do seu crescimento são evidentes somente após algumas semanas de armazenamento refrigerado. Assim os métodos moleculares são uma alternativa aos métodos microbiológicos convencionais para detecção específica desses microrganismos em amostras de carne e em ambiente de plantas processadoras de carne. A pesar da importância que a indústria de carne representa para o país, existem poucos estudos sobre os microrganismos envolvidos no estufamento de embalagens de carne refrigerada a vácuo e sua presença em ambientes de produção e abate. Diante disto, este trabalho buscará inicialmente otimizar métodos já disponíveis no laboratório de Biologia Molecular do CENA-USP para o desenvolvimento de técnicas de diagnóstico rápido para a detecção dos microrganismos presentes em embalagens de carnes estufadas fornecidas pela indústria. Para isso, serão utilizados os métodos DGGE e T-RFLP. Paralelamente às análises moleculares, serão estudados os principais gases e voláteis contidos nas embalagens. Os resultados obtidos neste projeto serão úteis para desenvolver e aprimorar estratégias de prevenção da contaminação da carne. (AU)