Estudo do comportamento reológico de géis de amido de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza B.)

Resumo

Os amidos, além da sua importância nutricional, apresentam um importante papel tecnológico em alimentos processados. As propriedades funcionais dos amidos, como a relação amido-água, temperatura de gelatinização, formação de gel e viscosidade de pasta são de suma importância para definir os usos industriais. Por outro lado, a composição e a estrutura dos grânulos de amido variam consideravelmente de acordo com sua fonte botânica, afetando as propriedades e funções dos amidos em diferentes produtos. O amido de mandioquinha-salsa é considerado de fácil cozimento, apresentando baixa temperatura de gelatinização e alta viscosidade de pico. Também possui baixa tendência à retrogradação e sinérese, o que contribui para sua alta digestibilidade. Diversas técnicas têm sido utilizadas para caracterizar as mudanças de viscosidade durante a gelatinização de suspensões de amido, sendo o visco-amilógrafo Brabender o instrumento mais utilizado. Entretanto, devido à complexa geometria do sistema, que dificulta a descrição do escoamento no interior do copo contendo a amostra, medidas fundamentais de propriedades reológicas em função da taxa de deformação não podem ser obtidas. Este projeto tem como objetivo avaliar as propriedades de escoamento e os parâmetros viscoelásticos de pastas de amido de mandioquinha-salsa em função da concentração, da temperatura e do tempo de gelatinização, empregando medidas reológicas em um reômetro rotacional operando em cisalhamento em estado estacionário e em cisalhamento oscilatório em baixas deformações.