Avaliação das propriedades acústicas de produtos alimentícios com diferentes intensidades de crocância

Resumo

Textura é um atributo que envolve a percepção por qualquer receptor de tato em todo o organismo, especialmente na boca, e pode, também, ser percebida pela audição. A textura é percebida pelos seres humanos quando uma força é aplicada ao alimento. Portanto, se um alimento tem baixa umidade, sua estrutura produz um som quando ele é quebrado, pois a ruptura das células do alimento provoca a vibração das ondas sonoras. O som gerado é chamado crocância, que torna a textura um atributo sensorial crítico para muitos tipos de produtos. O Acoustic Envelope Detector é um acessório acoplado ao texturômetro que mensura o som emitido durante a compressão de um alimento. Dessa forma, o objetivo deste estudo é conhecer o funcionamento do equipamento e aprender a análise dos resultados obtidos pelo Acoustic Envelope Detector, por meio da medição da emissão acústica de produtos alimentícios com diferentes intensidades de crocância e da correlação dos resultados obtidos com os resultados da análise sensorial descritiva. Para isso, seis a oito produtos alimentícios, com diferentes intensidades de crocância, serão analisados por meio do Acoustic Envelope Detector acoplado ao texturômetro, utilizando diferentes combinações de condições acústicas, como signal vs GND, filter vs bypass e onze níveis de gain de 6 dB cada. Os resultados obtidos a partir da análise acústica serão correlacionados com análise sensorial descritiva que será realizada por meio da metodologia Perfil Sensorial de Textura.