Comparação entre a qualidade microbiológica de produtos cárneos fermentados artesanais e industriais

Resumo

A carne e os produtos cárneos possuem importante papel na veiculação de Doenças Transmitidas por Alimentos à população, o que acarreta em impactos econômicos para a Saúde Pública. Isso faz com que os processos para sua obtenção e processamento necessitem de padrões higiênico-sanitários mínimos visando a produção de alimentos inócuos, os quais são obrigatórios em indústrias supervisionadas pelo Sistema de Inspeção Federal (SIF), contrastando com o cenário brasileiro da produção de alimentos artesanais, nos quais muitas vezes os estabelecimentos e produtos apresentam padrões insatisfatórios de qualidade. Recentemente, a comercialização interestadual de produtos alimentícios produzidos de forma artesanal foi autorizada desde que submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública dos Estados e do Distrito Federal, o que não era permitido até então, gerando discussões em relação à qualidade e inocuidade dos embutidos cárneos artesanais e os riscos para a Saúde Pública. Ainda, não existe uma definição legislativa vigente que permita caracterizar o "produto artesanal", que se confunde com o "produto informal", que é aquele comercializado sem prévia fiscalização e registro, sendo que no cenário comercial brasileiro são indistinguíveis. Assim, diante do exposto o presente estudo propõe comparar a qualidade microbiológica de salames produzidos artesanalmente com aqueles processados sob supervisão do Serviço de Inspeção Federal (SIF), além de verificar se tais produtos atendem os parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, através da utilização de microrganismos indicadores e patogênicos (Staphylococcus coagulase-positivo, coliformes termotolerantes e Salmonella spp.) Tais dados irão fornecer subsídios para a tomada de decisão por órgãos governamentais responsáveis pela Análise de Risco Populacional e para melhor compreensão dos riscos decorrentes do consumo desses produtos mediante essa mudança legislativa.