Uso da ressonância magnética nuclear no estudo do perfil químico e da qualidade da carne bovina submetida a processos de maturação dry-aging e wet-aging

Resumo

Na comercialização da carne bovina, qualidade e maciez são fundamentais e vários fatores podem influenciar, tais como os tratamentos post-mortem. Embora existam vários estudos sobre maciez da carne, marcadores que expressem esse atributo de qualidade e podem contribuir para a rápida classificação da maciez logo após o abate, bem como para seleção genética, não são bem conhecidos. Na comercialização da carne, o processo de maturação tem ganhado espaço, pois produz carne mais macia e com sabor intenso. A maturação pode ocorrer a seco (dry-aging) ou a vácuo mantendo-se a umidade (wet-aging) e produz carne com maior valor agregado, atraindo produtores em larga (frigoríficos) e baixa escalas (comércios especializados). Assim, o objetivo é estudar, via RMN, o processo de maturação pelo método dry-aging comparando com o tradicional (wet-aging), visando identificar marcadores químicos envolvidos na maciez e sabor característicos da carne maturada. Verificar-se-ão ainda mudanças que ocorrem na carne bovina durante a maturação. Espera-se, com isso, incentivar a produção nacional de carnes maturadas, especialmente via dry-aging, alcançando carnes com maior qualidade e maior valor agregado. (AU)