Determinação teórica e validação experimental de fator de organogelação capaz de predizer as características dos organogéis e classificá-los em relação às respectivas aplicações

Resumo

Os ácidos graxos trans têm papel significante na estruturação e nas propriedades plásticas de alimentos como margarinas, patês, shortenings, recheios de bolachas, entre outros. Por outro lado, recomendações de órgãos de saúde limitam a ingestão dessas gorduras, que causam aumento da lipoproteína de baixa densidade (LDL) e redução da lipoproteína de alta densidade (HDL) no sangue. Em geral, alimentos sem gordura trans necessitaram significante aumento na concentração de gorduras saturadas para apresentarem características tecnológica e sensorial similares as de outros alimentos, o que também é prejudicial a saúde. Recentemente, ceras de diversas fontes apresentaram ótima capacidade de estruturar óleos vegetais formando organogéis, que foram avaliados na produção margarinas, patês, bolos, biscoitos e hambúrgueres, mas ainda é limitado o conhecimento das características que um organogel necessita apresentar para substituir gorduras trans, catalisar a cristalização de gorduras saturadas e, principalmente, atuar como aditivo alimentício sem afetar negativamente a qualidade sensorial. Os objetivos deste projeto são: determinar os parâmetros relevantes da organogelação das ceras de arroz, carnaúba e candelilla, em óleos de palma, coco e soja; desenvolver metodologia capaz de transferir as informações obtidas da organogelação para predizer o potencial das ceras na estruturação dos óleos enriquecidos com gorduras vegetais de palma e coco; estudar o comportamento dos melhores organogeladores em conjunto com substâncias anfifílicas para produzir emulsões; ao final, produzir e avaliar manteigas, patês, bolos e biscoitos produzidos com os melhores organogéis/emulsões. (AU)