Desempenho de massa congelada sem fermentar, para pão francês, produzida com levedura híbrida não geneticamente modificada

Resumo

Quando o congelamento da massa de pão francês é feito anteriormente à fermentação, existe uma perda na capacidade fermentativa da levedura, além da redução das células viáveis, causando a liberação de compostos redutores que causam o enfraquecimento da rede de glúten. O desenvolvimento de uma levedura híbrida resistente ao congelamento permite atenuar esses problemas. Portanto, esse projeto tem como objetivo avaliar a resistência ao congelamento e da capacidade fermentativa de quatro leveduras híbridas em relação à levedura comercial. Essas leveduras foram desenvolvidas por Torrano (2022), uma pesquisadora do grupo, em parceria com o Laboratório de Genética Funcional de Plantas e o Laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras da ESALQ-USP, e o Laboratório de Bioprocessos da Escola Politécnica da USP. Para isso, serão realizados ensaios nos quais os híbridos serão adicionados em uma suspensão aquosa de farinha de trigo e colocados em estufa à 30 °C, com e sem etapa prévia de congelamento, para avaliação da capacidade fermentativa desses híbridos em um ambiente mais próximo à massa de pão, porém ainda líquido. Na sequência, serão realizados ensaios em reofermentógrafo, avaliando o desempenho dos híbridos em massa de pão francês. Serão avaliadas massas frescas, após congelamento e armazenamento por 24 h e após ciclos de oscilação de temperatura.