Estratégia para a redução da resposta glicêmica de pães sem glúten: Integrando marcadores metabólicos, de digestibilidade in vitro e permeação em modelos de células Caco2 para a compreensão dos efeitos dos diferentes ingredientes

Resumo

A associação da doença celíaca com diabetes, e o elevado índice glicêmico dos pães sem glúten (PSG) disponíveis comercialmente mostram a urgência de soluções para a redução da resposta glicêmica deste produto, que é consumido diariamente por 93% dos celíacos brasileiros. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar o potencial de diferentes ingredientes para a redução da resposta glicêmica de PSG, por meio de um estudo panorâmico integrando marcadores metabólicos, de bioacessibilidade in vitro, e de transporte através de células Caco-2 para a melhor compreensão dos efeitos. Serão investigados os efeitos da substituição de 50% da base farinha (farinha de arroz e fécula de batata) por matérias primas alternativas (sorgo, milheto, trigo sarraceno, feijão e pinhão) na formulação de PSG. Essas formulações já foram testadas em estudos prévios de nosso grupo de pesquisa e, assim como a controle, apresentam adequadas propriedades de panificação e aceitabilidade (aceitação global e 8 na escala hedônica hibrida de 10 cm). Os pães serão caracterizados quanto a composição centesimal e de bioativos, além de atividade antioxidante antes e após a digestão in vitro. Será avaliada a permeação e expressão dos transportadores sglt1 e glut2 em modelos de células Caco2, bem como a capacidade dos PSG após a digestão em inibir a atividade das enzimas ±-amilase e ±-glicosidase in vitro. Para o estudo clínico serão recrutados 15 voluntários saudáveis, possibilitando a verificação do efeito do consumo destes diferentes pães em marcadores bioquímicos da resposta glicêmica, insulinêmica e de saciedade. Espera-se obter PSG com baixa resposta glicêmica, fonte de nutrientes e compostos bioativos, que sejam alternativas viáveis para o mercado de produtos sem glúten, contribuindo para a redução do risco nutricional ao qual os consumidores de produtos sem glúten estão expostos atualmente, devido à baixa qualidade nutricional e elevada resposta glicêmica dos produtos.