Estudo das condições de secagem de fatias de abacaxi

Resumo

A preservação da qualidade de frutas e hortaliças desidratadas depende de fatores como propriedades e características da matéria-prima, temperatura e umidade do ar de secagem, configuração do secador e distribuição do tempo de residência do produto no interior do mesmo. O emprego de parâmetros inadequados para a desidratação de determinado produto pode levar à perda de aromas, a alterações de cor e textura, ao encolhimento e à perda de nutrientes. Além da avaliação e seleção das condições de secagem mais adequadas a um determinado tipo de produto, também é importante, para o desenvolvimento de um processo de desidratação, o conhecimento da cinética de secagem em função de tais condições. Sendo assim, o objetivo desse trabalho é estudar a influência das condições de secagem sobre a qualidade de fatias de abacaxi desidratado e, num segundo momento, determinar e modelar a cinética de secagem do produto em função das condições do ar. (AU)