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(Referência obtida automaticamente do Web of Science, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores.)

Influence of heated, unheated whey protein isolate and its combination with modified starch on improvement of encapsulated pomegranate seed oil oxidative stability

Texto completo
Autor(es):
Comunian, Talita A. [1] ; Roschel, Gabriela Grassmann [2] ; da Silva Anthero, Ana Gabriela [1] ; de Castro, Inar Alves [2] ; Hubinger, Miriam Dupas [1]
Número total de Autores: 5
Afiliação do(s) autor(es):
[1] Univ Estadual Campinas, Sch Food Engn, Dept Food Engn, Rua Monteiro Lobato 80, BR-13083862 Campinas, SP - Brazil
[2] Univ Sao Paulo, Sch Pharmaceut Sci, Av Prof Lineu Prestes 580, BR-05434070 Sao Paulo, SP - Brazil
Número total de Afiliações: 2
Tipo de documento: Artigo Científico
Fonte: Food Chemistry; v. 326, OCT 1 2020.
Citações Web of Science: 0
Resumo

This study aimed at encapsulating pomegranate seed oil (PSO) by emulsification followed by spray drying using whey protein isolate (WPI) in its natural form, heated (Pickering), and combined with modified starch (WPI:Capsul (R)) as emulsifiers/wall materials. Emulsions were stable under different stress conditions. Pickering emulsions presented bigger droplet size (6.49-9.98 mu m) when compared to WPI (1.88-4.62 mu m) and WPI:Capsul (R) emulsions (1.68-5.62 mu m). Sixteen fatty acids were identified in PSO. WPI treatment was considered the best formulation since it presented the highest fatty acid retention (68.51, 65.47, 47.27, 53.68, 52.95, and 52.28% for linoleic, oleic, punicic, a-eleostearic, catalpic, and beta-eleostearic acids after 30 days-storage, respectively) and protected the oil against volatile compound formation (heptanal, (E,E)-2,4-heptadienal, (Z)-2-heptenal, octanal, pentanal, (E)-2-hexenal, (E)-2-octenal, nonanal, (E)-2-decenal, and (E,E)-2,4-octadienal), which did not occur with free PSO. Overall, encapsulation protected PSO against oxidation over time, which may allow the development of new functional foods. (AU)

Processo FAPESP: 18/01710-5 - Influência da composição da emulsão óleo-em água nas propriedades da estrutura e na funcionalidade de partículas obtidas por spray drying
Beneficiário:Talita Aline Comunian
Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Processo FAPESP: 18/02132-5 - Micropartículas de oleoresina de páprica obtidas com diferentes materiais de parede e avaliação do efeito indutor de saciedade
Beneficiário:Ana Gabriela da Silva Anthero
Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Doutorado