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Produção e estabilidade de emulsões e micropartículas de óleo de buriti (Mauritia flexuosa) utilizando proteína de grão-de-bico/pectina: envelhecimento da matriz encapsulante

Processo: 16/06204-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2016
Vigência (Término): 30 de abril de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vânia Regina Nicoletti Telis
Beneficiário:Poliana Moser
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):17/05107-9 - Proteína de grão-de-bico/pectina aplicadas na emulsificação e encapsulação de óleo de buriti: reologia interfacial e envelhecimento da matriz encapsulante, BE.EP.PD
Assunto(s):Estabilidade oxidativa   Encapsulação   Transição vítrea   Microencapsulação

Resumo

Sistemas coloidais a base de biopolímeros naturais vêm sendo cada vez mais usados como encapsulantes. Combinações de proteína/polissacarídeo podem apresentar um comportamento associativo, no qual a interação eletrostática ajuda na formação e estabilização de emulsões. Quando submetidas à secagem por atomização, essas emulsões produzem micropartículas e protegem o óleo contra a degradação oxidativa. Porém, os efeitos sinérgicos da interação proteína/polissacarídeo e o estresse causado pela atomização modificam a interface o/w, dessa forma é preciso preservar a estrutura interfacial para manter a funcionalidade desejada. Embora a combinação de proteína/polissacarídeo apresente bom desempenho como emulsificante e encapsulante, alguns fatores podem afetar a estabilidade da matriz encapsulante durante o armazenamento. A avaliação da entalpia de relaxação é uma técnica útil para predizer a estabilidade das microcápsulas. Neste âmbito, o presente trabalho tem por objetivo avaliar o potencial da proteína isolada de grão-de-bico em formar complexos com a pectina de baixa metoxilação para emulsificar e, por meio de atomização, microencapsular óleo de buriti (Mauritia flexuosa), resultando em micropartículas de dupla camada com elevada estabilidade. Além da investigação da estabilidade das emulsões e da influência da atomização nas características das micropartículas, será avaliado o envelhecimento das microcápsulas e a sua relação com a estabilidade oxidativa do óleo e estabilidade dos carotenoides durante o armazenamento em diferentes temperaturas e umidades relativas. Desse modo, pretende-se evidenciar o uso de uma nova combinação de biopolímeros, que ofereça alta proteção ao óleo de buriti, e que possa ser empregada na indústria de alimentos para a produção de microcápsulas ricas em carotenoides e com uso potencial na substituição de corantes sintéticos.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MOSER, POLIANA; NICOLETTI, VANIA REGINA. Functional properties of chickpea protein-pectin interfacial complex in buriti oil emulsions and spray dried microcapsules. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 107, OCT 2020. Citações Web of Science: 0.
MOSER, POLIANA; FERREIRA, SUNGIL; NICOLETTI, VANIA REGINA. Buriti oil microencapsulation in chickpea protein-pectin matrix as affected by spray drying parameters. FOOD AND BIOPRODUCTS PROCESSING, v. 117, p. 183-193, SEP 2019. Citações Web of Science: 0.
ZUANON, LARISSA A. C.; FUZARI, NATHALIA C.; FERREIRA, SUNGIL; FREITAS, MIRIAN L. F.; MOSER, POLIANA; NICOLETTI, VANIA R. Production and Storage Properties of Spray-Dried Red Beet Extract Using Polysaccharide-Based Carrier Systems. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD ENGINEERING, v. 15, n. 7 JUL 2019. Citações Web of Science: 0.

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