Proteína de grão-de-bico/pectina aplicadas na emulsificação e encapsulação de óleo...
- Auxílios pontuais (curta duração)
| Processo: | 16/06204-5 |
| Linha de fomento: | Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado |
| Vigência (Início): | 01 de setembro de 2016 |
| Vigência (Término): | 30 de abril de 2020 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Vânia Regina Nicoletti Telis |
| Beneficiário: | Poliana Moser |
| Instituição-sede: | Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil |
| Bolsa(s) vinculada(s): | 17/05107-9 - Proteína de grão-de-bico/pectina aplicadas na emulsificação e encapsulação de óleo de buriti: reologia interfacial e envelhecimento da matriz encapsulante, BE.EP.PD |
| Assunto(s): | Estabilidade oxidativa Encapsulação Transição vítrea Microencapsulação |
Resumo Sistemas coloidais a base de biopolímeros naturais vêm sendo cada vez mais usados como encapsulantes. Combinações de proteína/polissacarídeo podem apresentar um comportamento associativo, no qual a interação eletrostática ajuda na formação e estabilização de emulsões. Quando submetidas à secagem por atomização, essas emulsões produzem micropartículas e protegem o óleo contra a degradação oxidativa. Porém, os efeitos sinérgicos da interação proteína/polissacarídeo e o estresse causado pela atomização modificam a interface o/w, dessa forma é preciso preservar a estrutura interfacial para manter a funcionalidade desejada. Embora a combinação de proteína/polissacarídeo apresente bom desempenho como emulsificante e encapsulante, alguns fatores podem afetar a estabilidade da matriz encapsulante durante o armazenamento. A avaliação da entalpia de relaxação é uma técnica útil para predizer a estabilidade das microcápsulas. Neste âmbito, o presente trabalho tem por objetivo avaliar o potencial da proteína isolada de grão-de-bico em formar complexos com a pectina de baixa metoxilação para emulsificar e, por meio de atomização, microencapsular óleo de buriti (Mauritia flexuosa), resultando em micropartículas de dupla camada com elevada estabilidade. Além da investigação da estabilidade das emulsões e da influência da atomização nas características das micropartículas, será avaliado o envelhecimento das microcápsulas e a sua relação com a estabilidade oxidativa do óleo e estabilidade dos carotenoides durante o armazenamento em diferentes temperaturas e umidades relativas. Desse modo, pretende-se evidenciar o uso de uma nova combinação de biopolímeros, que ofereça alta proteção ao óleo de buriti, e que possa ser empregada na indústria de alimentos para a produção de microcápsulas ricas em carotenoides e com uso potencial na substituição de corantes sintéticos. | |