Preparo e caracterização de emulsões e microcápsulas de óleo de buriti (Mauritia flexuosa) utilizando isolado proteico de soja e pectina de alta metoxilação como estabilizantes

Resumo

O óleo de buriti contém compostos químicos que lhe dão especial valor nutritivo, com valores para beta-caroteno mais altos que alimentos muito consumidos pelos brasileiros ou outros frutos da Amazônia. Os carotenoides e tocois são relativamente instáveis e a tecnologia de emulsões apresenta-se como forma adequada de encapsular, proteger e liberar compostos como estes. Uma emulsão consiste de pelo menos dois líquidos imiscíveis (normalmente óleo e água), com um dos líquidos dispersos em pequenas gotas no outro. A adição de estabilizantes, como o par proteína-polissacarídeo, torna possível a formação de emulsões cineticamente estáveis. O isolado proteico de soja contém aproximadamente 90% de proteínas e a pectina é o estabilizante mais comumente utilizado em bebidas ácidas a base de proteína, podendo formar complexos em pH ácido. Para aumentar a estabilidade de determinados compostos, a microencapsulação baseada no emulsionamento seguido de spray drying é frequentemente utilizada. Assim, este projeto tem como objetivo geral preparar e caracterizar emulsões de óleo de buriti utilizando isolado proteico de soja e pectina de alta metoxilação, produzir microcápsulas através da secagem dessas emulsões em spray dryer e caracterizá-las, buscando a obtenção de produtos que mantenham a estabilidade dos carotenoides e tocois para enriquecimento de alimentos na indústria e também colaborar para o aumento do conhecimento acerca do comportamento interativo deste par de biopolímeros. (AU)