Efeito das propriedades físico-químicas das matrizes encapsulantes e da aplicação de ultrassom na estabilidade da oleoresina de cúrcuma (Curcuma longa L.) microencapsulada

Resumo

A microencapsulação, na indústria de alimentos, é um processo no qual um ou mais ingredientes ou aditivos são revestidos por uma cápsula extremamente pequena e comestível. Trata-se de uma tecnologia inovadora que tem sido empregada com êxito na indústria de cosméticos, farmacêutica e alimentícia. Essa técnica pode solucionar problemas com limitações no emprego de ingredientes alimentícios, como é o caso da oleoresina de cúrcuma, que apesar de apresentar inúmeras vantagens em relação à cúrcuma em pó, é sensível à luz, calor, oxigênio e variações de pH. O objetivo deste trabalho é estudar o processo de microencapsulação por atomização e liofilização da oleoresina de cúrcuma utilizando como material encapsulante misturas de gelatina/maltodextrina e gelatina/amido modificado, avaliando a influência das características físico-químicas das matrizes encapsulantes sobre a estabilidade da oleoresina microencapsulada com relação aos fatores luz, temperatura e adsorção de umidade. Para tanto, serão avaliadas as proporções dos agentes encapsulantes e oleoresina e as condições adequadas para os processos de microencapsulação por atomização e liofização por meio de análises de viscosidade das emulsões formadas, da temperatura de transição vítrea das matrizes encapsulantes, do comportamento de sorção de água, da morfologia, solubilidade, conteúdos de curcumina, fenólicos totais, materiais voláteis e cor das microcápsulas. Além disso, o efeito do uso do ultrassom durante a etapa de emulsificação da oleoresina com os materiais encapsulantes será avaliado. (AU)