Emulsões O/W estabilizadas pela interação eletrostática entre proteínas e polissacarídeos: aplicação como substitutos de gordura e na microencapsulação de compostos bioativos

Resumo

Sistemas de partículas coloidais a base de biopolímeros naturais vêm sendo cada vez mais usados como sistemas de encapsulação ou de veiculação de ingredientes ativos, ou ainda para modular as propriedades sensoriais dos alimentos. A maior parte dessas aplicações envolve uma etapa de emulsificação durante o processamento. A heteroagregação de gotículas de lipídeos com polissacarídeos pode ser usada para criar emulsões com diferentes propriedades reológicas e com conteúdo variável de óleo. A agregação é induzida pela mistura de uma emulsão primária - na qual as gotículas de óleo se encontram estabilizadas por uma proteína - com uma solução de polissacarídeo em pH no qual os biopolímeros apresentam cargas opostas. A aplicação de ultrassom de alta intensidade com o objetivo de alterar propriedades funcionais dos biopolímeros vem sendo bastante estudada, pois o uso do ultrassom é um dos métodos que possibilitam a preparação de emulsões com tamanhos de gotas reduzidos. Este projeto tem como objetivo avaliar a reologia de emulsões do tipo óleo em água (O/W) estabilizadas pela interação eletrostática de proteínas (concentrado proteico de soro de leite, WPC, ou isolado proteico de soja, SPI) e polissacarídeos (pectina ou alginato), buscando a obtenção de sistemas com diferentes propriedades reológicas e possível aplicação como substitutos de gordura ou como sistemas de encapsulação/veiculação de ingredientes bioativos. Será investigada a interação entre os pares WPC/Pectina, WPC/Alginato, SPI/Pectina e SPI/Alginato em função do pH e da razão proteína:polissacarídeo, com e sem a aplicação de ultrassom, bem como será avaliado o comportamento reológico de emulsões do tipo O/W preparadas com as diferentes combinações de proteína-polissacarídeo em função do teor de óleo adicionado, da aplicação de ultrassom e de rampas de aquecimento/resfriamento. Após a caracterização das emulsões, aquelas que apresentarem características apropriadas serão submetidas à secagem por atomização para estudo de sua viabilidade na microencapsulção de óleos que apresentem propriedades funcionais. (AU)