Perfil aromático de compostos ativos de aroma em destilados de cana-de-açúcar envelhecidos em barris de madeiras tropicais

Autor(es)

Aline Marques Bortoletto ^[1] ; Giovanni Casagrande Silvello ^[2] ; André Ricardo Alcarde ^[3]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Brasil

^[2] Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Brasil

^[3] Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Brazilian Journal of Food Technology; v. 24, 2021-07-16.

Resumo

Resumo A produção de bebidas destiladas de qualidade envolve um período de envelhecimento em barris de madeira, durante o qual diversas reações físico-químicas ocorrem entre a madeira e o destilado. O carvalho é a principal madeira empregada mundialmente no processo de envelhecimento de bebidas alcoólicas. Entretanto, no Brasil, o uso de espécies de madeiras tropicais pode ser uma opção viável por permitir inovação nas características de destilados. O objetivo deste estudo foi determinar o perfil aromático de compostos de aromas em aguardente de cana (cachaça) envelhecida por 12 meses em barris novos de 225 L, com e sem tosta, construídos com espécies de madeiras tropicais: cerejeira [Amburana cearensis (Fr. Allem.) A.C. Smith], castanheira (Bertholletia excelsa Humboldt & Bonpland) e cabreúva (Myrocarpus frondosus Allemão). A caracterização química foi realizada por meio de cromatografia gasosa/espectrometria de massas, no modo scan, visando identificar compostos de aromas (ésteres, álcoois, ácidos orgânicos, compostos fenólicos e terpenos). Tanto os barris tostados quanto os sem tosta aumentaram a concentração de compostos fenólicos nas cachaças. Os destilados envelhecidos em cerejeira apresentaram maior complexidade aromática, principalmente devido aos ácidos orgânicos e aos compostos fenólicos. Os barris de cabreúva forneceram maiores teores de terpenos aromáticos aos destilados. Esta pesquisa apresenta um novo enfoque no perfil aromático de compostos de aroma em cachaça envelhecida em barris de madeiras tropicais. (AU)

• Processo FAPESP: 16/23211-5 - Caracterização do grau de maturação de cachaça envelhecida: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento
• Beneficiário: André Ricardo Alcarde
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular