| Texto completo | |
| Autor(es): |
Número total de Autores: 3
|
| Afiliação do(s) autor(es): | [1] Universidade do Estado de São Paulo. Instituto de Pesquisa em Bioenergia. Laboratório Associado – Assis - Brasil
[2] Universidade do Estado de São Paulo. Instituto de Pesquisa em Bioenergia. Laboratório Associado – Assis - Brasil
[3] Universidade do Estado de São Paulo. Instituto de Pesquisa em Bioenergia. Laboratório Associado – Assis - Brasil
Número total de Afiliações: 3
|
| Tipo de documento: | Artigo Científico |
| Fonte: | Brazilian Journal of Food Technology; v. 24, 2021-08-18. |
| Resumo | |
Resumo A autólise de leveduras − um evento endógeno, lítico e irreversível, que ocorre nas células e é causado pela ação de enzimas intracelulares, proteases e carboidrases − é um processo bem conhecido e econômico. Todavia, a autólise apresenta um risco constante de grave contaminação microbiana, pois o caldo contém muitos nutrientes, além de o processo ser lento, favorecendo o crescimento de patógenos. O presente trabalho tem como objetivo acelerar a autólise de Saccharomyces cerevisiae, com foco no alto rendimento da produção de extrato de levedura por meio de uma tecnologia rápida, econômica e simples. A estratégia proposta tem como base a diminuição do pH da suspensão de levedura no início da autólise, por meio de um choque ácido, para ativar o sistema autolítico da célula em condições estressantes de temperatura e pH. Foi estudada a influência da concentração celular, da temperatura, do tempo e do choque ácido no início da autólise sobre o rendimento do extrato de levedura. Os melhores rendimentos de proteínas e sólidos totais foram observados para autólise tratada com choque ácido (H2SO4 10 µL/g de levedura seca e pH final 4,4) a 60 °C (extração de 36,84% de proteína e 48,47% de sólidos totais) e aumento gradual da temperatura 45 °C a 60 °C (extração de 41,20% de proteína e 58,48% de sólidos totais). O choque pôde aumentar a velocidade do processo, uma vez que o grupo controle atingiu cerca de 30% do extrato a 60 °C e o mesmo experimento, porém com choque ácido, atingiu mais de 43% em 12 h. Visto que o tempo em escala industrial é muito importante para a produtividade e para evitar riscos de contaminação por patógenos na autólise, tais resultados foram muito relevantes para fins industriais na produção de extrato de levedura, levedura autolisada, glucanas e mananas. (AU) | |
| Processo FAPESP: | 16/08886-6 - Processos integrados de fracionamento de Saccharomyces cerevisiae, proveniente da indústria cervejeira, visando a produção de biomoléculas de alto valor agregado |
| Beneficiário: | Edson Marcelino Alves |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Doutorado Direto |