Avaliação da resistência ácida de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 após o estresse dessecativo durante o armazenamento de amendoim

Autor(es)

André Aquino Mariano Pereira ^[1] ; Dionisio Pedro Amorim Neto ^[2] ; Aline Morgan von Hertwig ^[3] ; Rafael Pimentel Maia ^[4] ; Maristela Nascimento ^[5]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Laboratório de Higiene e Legislação, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil

^[2] Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Laboratório de Higiene e Legislação, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil

^[3] Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Laboratório de Higiene e Legislação, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil

^[4] Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Departamento de Estatística, Instituto de Matemática, Estatística e Computação Científica - Brasil

^[5] Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Laboratório de Higiene e Legislação, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Ciência Rural; v. 53, n. 10 2023-04-14.

Resumo

RESUMO: Em alimentos de baixa umidade (LMF), o primeiro desafio encontrado por patógenos como a Salmonella é o estresse de dessecação. Neste estudo, o efeito prévio do estresse de dessecação sobre a resistência ácida de S. Typhimurium ATCC 14028 foi avaliado utilizando amendoim blancheado como um modelo de LMF. Salmonella foi recuperada das amostras de amendoim após 180 dias de estocagem a 28 ºC. Durante este período foram verificadas duas taxas de mortalidade, 0,04 log ufc/g/dia nos primeiros 30 dias e 0,007 log ufc/g/dia entre 30 e 180 dias. Com relação à resistência ácida, não houve diferença (P > 0,05) na cinética de crescimento/morte de Salmonella entre a amostra sem estresse dessecativo (TSB) e as amostras de amendoim após 4 h em pHs 3,0, 3,5, 4,5 e 7,2. A taxa média de crescimento observada para o pH 7,2 foi de 0,44 log cfu/ml/h. No pH 4,5, a contagem de Salmonella não mudou significativamente durante 4 h. Em contraste, a população de Salmonella diminuiu de 0,14 a 0,29 log cfu/ml/h no pH 3,5. No pH 3,0, a queda foi estimada em 0,65 log cfu/ml/h para a amostra sem estresse dessecativo e 2,07 log cfu/ml/h para a Salmonella recuperada das amostras de amendoim estocadas por 120 dias. Portanto, nossos dados indicaram que o estresse dessecativo causado durante a estocagem do amendoim não influenciou a resistência ácida de Salmonella. (AU)

• Processo FAPESP: 16/18724-3 - Caracterização de Salmonella isolada de produtos de baixa atividade de água: perfil de virulência, resistência a antibióticos, capacidade de formação de biofilmes, resistência a processos tecnológicos e de higienização
• Beneficiário: Maristela da Silva Do Nascimento
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular