Use of a new milk-clotting protease from Thermomucor indicae-seudaticae N31 as coagulant and changes during ripening of Prato cheese

Autor(es)

Merheb-Dini, Carolina ^[1] ; Chiuchi Garcia, Graziele Aparecida ^[2] ; Barretto Penna, Ana Lucia ^[2] ; Gomes, Eleni ^[1] ; da Silva, Roberto ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Estadual Paulista, IBILCE, Lab Biochem & Appl Microbiol, BR-15054000 Sao Paulo - Brazil

^[2] Univ Estadual Paulista, IBILCE, Lab Milk & Milk Prod, BR-15054000 Sao Paulo - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Food Chemistry; v. 130, n. 4, p. 859-865, FEB 15 2012.
• Área do conhecimento: Ciências Exatas e da Terra - Química
• Citações Web of Science: 17
• Assunto(s): Tecnologia de alimentos Enzimas Caseínas Queijo

Resumo

Prato cheeses were manufactured using coagulant from Thermomucor indicae-seudaticae N31 or a commercial coagulant. Cheeses were characterised using the following analysis; yield; fat; acidity; moisture; ash; salt; pH; total nitrogen; total protein; NS-pH 4.6/NT{*}100; NS-TCA 12%/NT{*}100; casein electrophoresis; and RP-HPLC. The results were statistically analysed and revealed that the proteolytic indices were not significantly different throughout the 60 days of ripening of cheeses made with either coagulant. Even though there were some quantitative differences in the peptide profile of cheeses, the enzyme from T. indicae-seudaticae N31 was used in the production of good quality Prato cheese without having to change the established technological parameters of the process. (C) 2011 Elsevier Ltd. All rights reserved. (AU)

• Processo FAPESP: 10/00566-6 - Purificação, caracterização bioquímica e funcional e avaliação da aplicação na fabricação de queijo da protease de Thermomucor indicae-seudaticae N31
• Beneficiário: Roberto da Silva
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 06/06573-9 - Produção, purificação e caracterização da protease de Rhizomucor sp. e avaliação de sua aplicação na fabricação de queijo maturado
• Beneficiário: Carolina Merheb Dini
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado