Autor(es)

Costa, Nara Hellem Brazao ; Amadio, Giovanna Biguetti ; Souza-Santos, Y. J. ; Carvalho, Rosemary Aparecida ; Vanin, Fernanda Maria

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD SCIENCE & NUTRITION; v. 13, n. 7, p. 11-pg., 2025-07-01.

Resumo

Consumer demand for food without synthetic additives has considerably increased in recent years. The aim of this study was to evaluate the effect of pomegranate extract (PE) on bread shelf life and properties. PE was added at different concentrations: 10% (10PE), 12% (12PE), 15% (15PE), and 17% (17PE). Positive (PC) and negative (NC) control bread were also produced with calcium propionate and no antifungal additive, respectively. The breads were characterized in terms of physical properties, phenolic compounds content, antioxidant activity, and fungal and mold counts. No significant differences were observed among the samples in terms of water content, water activity (Aw), and pH during the 15-day storage period. An increase in PE concentration resulted in a decrease in the specific volume and height of the breads. Bread containing PE exhibited significantly higher levels of phenolic compounds and antioxidant activity compared to the control formulations, and no fungal growth was observed throughout the 15-day storage period. (AU)

• Processo FAPESP: 21/12270-9 - Papinhas infantis caseiras e industrializadas: uma avaliação teórica e prática dos aspectos de qualidade, segurança, classificação e percepção do consumidor
• Beneficiário: Fernanda Maria Vanin
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 13/12693-0 - Estudo da produção de pão francês funcional durante o processo de assamento: um estudo local para melhor compreensão das propriedades tecnológicas e sensoriais do produto final
• Beneficiário: Fernanda Maria Vanin
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 18/03324-5 - Produção sustentável de alimentos: estudo de caso da aplicação de resíduos da indústria de sucos de laranja brasileira.
• Beneficiário: Fernanda Maria Vanin
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 24/13091-9 - Como o processamento de alimentos pode alterar as propriedades físico-químicas, de digestibilidade e citotóxicas de determinados alimentos.
• Beneficiário: Fernanda Maria Vanin
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular