Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração

Autor(es)

Leila Maria Spadoti ^[1] ; José Raimundo Ferreira Dornellas ^[2] ; Salvador Massaguer Roig ^[3]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Depto. de Tecnologia de Alimentos - Brasil

^[2] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Depto. de Tecnologia de Alimentos - Brasil

^[3] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Depto. de Tecnologia de Alimentos - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Scientia Agricola; v. 62, n. 3, p. 235-239, 2005-06-00.

Resumo

A aplicação da tecnologia de ultrafiltração do leite para fabricação de queijos apresenta inúmeras vantagens, porém, ela também influi na proteólise, e conseqüentemente na maturação dos queijos. Foram avaliados os efeitos de cinco diferentes métodos de processamento de queijo Prato sobre a evolução dos índices de extensão e profundidade da proteólise (EPI e DPI). Os seguintes tratamentos (T) para produção de queijo foram estudados: T1 - sem ultrafiltração (padrão); T2, T3, T4 e T5 - usando leite concentrado por ultrafiltração (UFCM) e respectivamente: T2 - sem pré-fermentação do UFCM, T3 - pré-fermentação de 10% do UFCM; T4 - pré-fermentação de 20% do UFCM e T5 - pré-fermentação de 20% do UFCM com aquecimento indireto. O tratamento afetou o EPI e o DPI dos queijos (T1 menores valores para EPI e DPI e T4 maiores valores para EPI e DPI). O tempo influenciou os índices de extensão e profundidade da proteólise. (AU)

• Processo FAPESP: 00/14079-8 - Contribuição ao estudo da fabricação de queijo prato a partir de retentados obtidos por ultrafiltração de leite em diferentes concentrações, com ou sem pré-fermentação
• Beneficiário: Salvador Massaguer Roig
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular