Efeito da homogeneização a alta pressão nas propriedades reológicas de produtos de tomate

Resumo

A homogeneização a alta pressão (HAP) tem sido estudada por diversos autores como metodologia não térmica para a conservação de produtos de frutas. Trabalhos realizados com esses produtos e testes industriais indicam aumento de consistência devido a HAP. No entanto, poucos trabalhos da literatura estudam alterações físico-químicas em produtos de frutas devido a HAP, especialmente em relação as características reológicas. A avaliação de tais alterações é essencial não só para o entendimento e dimensionamento do processo, mas também permite a utilização do método para provocar alterações intencionais e desejáveis em alimentos, como aumento de consistência. O tomate é um dos principais vegetais produzidos no mundo, possuindo grande importância comercial e industrial. A produção de tomate industrial do Estado de São Paulo se destaca por representar 42% da produção brasileira. A consistência é essencial para a aceitação de produtos de tomate, sendo um dos principais desafios no processamento selecionar matérias-primas e realizar operações unitárias que garantam propriedades reológicas desejáveis. Diversos trabalhos têm sido realizados para entendimento da influência das características da matéria prima e processo nas características reológicas de produtos de tomate. Entretanto, não se encontra na literatura estudo do efeito das condições do processo de HAP nas características reológicas desses produtos, embora trabalhos demonstrem grandes alterações em sucos de frutas e hidrocolóides. O presente projeto tem por objetivo estudar a influência do processo de HAP e suas variáveis nas características reológicas dependentes e independentes do tempo, características de viscoelasticidade linear e estabilidade física de suco de tomate. (AU)