Avaliação da influência de diferentes pressões na estabilidade física de suco de tomate submetido ao processo de homogeneização a alta pressão

Resumo

A homogeneização a alta pressão (HAP) está sendo muito estudada como uma metodologia não térmica para conservação de alimentos líquidos, como sucos de frutas. No entanto, poucos trabalhos apresentam as alterações físicas em produtos de frutas devido a HAP. A avaliação de tais alterações é essencial para o entendimento das mudanças em relação às características reológicas dos produtos e para o dimensionamento do processo, que permite a utilização do método HAP para provocar alterações intencionais e desejáveis em alimentos, como o aumento de consistência e diminuição da separação de fases. O Brasil é um dos principais produtores de tomate e grande parte do seu volume de produção é destinada ao processamento industrial, para a para fabricação de molhos, extratos, polpas e sucos. A cor, o sabor e, especialmente, a consistência são os principais atributos de qualidade de produtos à base de tomate que influenciam o comportamento de compra do consumidor e, consequentemente, o dimensionamento dos processos. A estabilidade física dos sólidos do suco é também uma característica essencial para maior aceitabilidade do produto pelo mercado. Tanto a consistência como a sedimentação de sólidos, e conseqüente estabilidade física, pode ser influenciada pelo tamanho, forma e distribuição das partículas em suspensão. Embora existam diversos trabalhos que afirmem que a homogeneização diminui o tamanho das partículas de produtos de tomate, ainda é necessário um estudo mais detalhado do efeito das condições de processo, em especial dos valores de pressão utilizados, nas características físicas de suco de tomate. Deste modo, é importante avaliar a estabilidade física do suco de tomate, que é um fator essencial para a qualidade e aceitabilidade do produto. (AU)