Microestrutura, estabilidade e digestibilidade in vitro de micropartículas lipídicas sólidas contendo triacilgliceróis de cadeia média

Resumo

A crescente preocupação com a saúde e a prevenção de doenças através da nutrição exige o desenvolvimento de técnicas para encapsular, proteger e liberar os componentes bioativos ao organismo. A inovação na indústria de alimentos nesta área precisa, então, da mudança de foco da observação das propriedades macroscópicas para aquelas que surgem na meso e na nano escalas, com o subseqüente controle da microestrutura da matriz alimentícia utilizada e de sua funcionalidade. Por tal motivo, são cada vez mais imprescindíveis os estudos sobre as relações entre a microestrutura dos alimentos e a funcionalidade nos níveis físico, nutricional e fisiológico. Uma das áreas mais em que tal abordagem se encaixa perfeitamente é a microencapsulação, que possui ainda sérias limitações no que diz respeito à incorporação de ingredientes hidrofóbicos que necessitam ser incorporados em formulações aquosas. Desta forma, se faz necessário o desenvolvimento de estudos destas tecnologias visando a incorporação real da funcionalidade nas formulações alimentícias. Em outras palavras, estabelecer de fato tecnologias de micro e nanoencapsulação que permitam: (i) a incorporação de mecanismos de liberação controlada na formulação; (ii) aumento da bioacessibilidade e da biodisponibilidade aos ingredientes ditos funcionais, através do controle da microestrutura do alimento. Este projeto tenta contemplar estas duas necessidades, ao propor a utilização de ácidos graxos de cadeia média para produção de micropartículas lipídicas sólidas e avaliação de sua digestibilidade. Caso aprovado, o presente projeto será realizado em sua maior parte nas dependências do ZEA/FZEA/USP (Laboratório de Colóides e Funcionalidade de Macromoléculas e gerenciado pela docente requerente; e nos Laboratórios de Produtos Funcionais e de Tecnologia de Alimentos) do mesmo departamento (já também utilizados regularmente). Análises serão realizadas também no Laboratório de Preparação e Caracterização de Materiais (DFA/IFGW/Unicamp), já parceiros da docente requerente.