Efeito da secagem e da extrusão do jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) no índice glicêmico in vitro da farinha

Resumo

O Brasil ocupa o terceiro lugar em produção de frutas frescas no mundo, porém o país possui um grande número de espécies ainda pouco exploradas, existindo apenas em seus ambientes naturais, correndo risco de extinção. Dentre as possibilidades atuais de utilização destas fruteiras, destacam-se: o plantio em áreas de proteção ambiental, o enriquecimento da flora das áreas mais pobres; a formação de pomares domésticos e comerciais; e o plantio em áreas de reflorestamento, parques e jardins, e em áreas acidentadas. O jatobá-do-cerrado, também conhecido como jataí ou jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro. A árvore do jatobá produz frutos robustos, variando entre 10 e 20 cm de comprimento por 4 a 6 cm de largura, apresentando polpa seca, farinácea, adocicada, comestível e de sabor e odor muito característicos. Vários programas de reflorestamento têm incluído o jatobá como uma das espécies a serem utilizadas. O uso desta planta nestes programas levará à produção tanto de madeira como de frutos. Entretanto, as informações sobre o valor nutritivo do fruto do jatobá são ainda escassas. Estudos da composição da farinha de jatobá revelaram teores de nutrientes que diferem quando comparados a outras leguminosas, apresentando elevado conteúdo de fibra alimentar total e carboidratos, principalmente amido, com grande potencial para utilização na elaboração de vários tipos de alimentos. O alto conteúdo de carboidratos pode ser uma restrição para o seu consumo uma vez que há uma estreita correlação entre consumo de carboidratos e teores plasmáticos elevados de triacilgliceróis, diabetes e síndrome metabólica. A dieta de baixo índice glicêmico tem sido preconizada para a redução do risco destes agravos e de outras doenças crônicas não transmissíveis. Desta forma, há um interesse crescente na investigação da resposta glicêmica dos alimentos para um controle maior da qualidade da dieta. O objetivo deste trabalho é determinar o índice glicêmico de jatobá-do-cerrado in vitro a partir da cinética da hidrólise do amido. (AU)