Melhorando a segurança microbiológica da carne bovina: desenvolvimento de um modelo preditivo semi-mecanístico para avaliação da transferência de Salmonella na cadeia produtiva, com posterior validação em escala piloto

Resumo

A bovinocultura de corte representa hoje a maior fatia do agronegócio brasileiro, gerando faturamento de mais de R$ 50 bilhões/ano e cerca de 7,5 milhões de empregos. Diversos estudos têm demonstrado a presença de Salmonella em todas as etapas da cadeia produtiva de carnes, o que é preocupante, pois Salmonella é o microrganismo patogênico de maior relevância em alimentos a nível mundial, inclusive no Brasil, causando grandes prejuízos econômicos e de saúde publica. A mitigação dos problemas associados à presença de Salmonella em produtos cárneos será mais eficiente à medida que haja um melhor entendimento dos processos envolvidos na disseminação deste patógeno durante o processamento de produtos cárneos. Apesar de sua importância como causa frequente de surtos de doenças de origem alimentar, a transferência de Salmonella durante a produção de alimentos (contaminação cruzada) é pouco estudada. Enquanto a multiplicação e inativação de vários patógenos em diferentes matrizes alimentares têm sido extensivamente representadas em modelos quantitativos de risco, o fenômeno de transferência de Salmonella na cadeia produtiva é raramente considerado. Assim, o presente projeto investigará, empregando-se testes-desafio em escala-piloto, a transferência de Salmonella durante a moagem de carne bovina, e com os dados gerados, desenvolverá um modelo preditivo semi-mecanístico de transferência deste patógeno durante a produção de carne bovina moída, que será posteriormente validado em escala semi-industrial. O desenvolvimento de um modelo preditivo que seja capaz de predizer a transferência de Salmonella em baixas concentrações é extremamente importante do ponto de vista de segurança microbiológica da carne bovina. Posteriormente, o modelo desenvolvido poderá ser aplicado para outros tipos de carnes, como aves e suínos, assim como poderá ser utilizado para avaliar a transferência de Salmonella spp. em outras etapas da cadeia produtiva da carne bovina. (AU)