Investigação da estabilidade oxidativa da cerveja conferida por proteínas contendo grupos tióis livres

Resumo

A cerveja é considerada a bebida alcoólica mais consumida mundialmente. A cerveja é conhecida por sofrer alterações químicas durante o armazenamento, levando a perda da sua qualidade sensorial e, consequentemente, a rejeição pelo consumidor. Estas mudanças estão relacionadas com reações oxidativas iniciadas principalmente pela presença de espécies radicalóides, em especial o radical 1-hidroxietila. Por outro lado, diversos estudos tem apontado o sulfito como sendo o antioxidante natural mais eficiente presente na bebida, reagindo prontamente com espécies reativas de oxigênio. Tem sido observado que proteínas contendo grupos tióis também atuam no balanço redox da cerveja. No entanto, apesar de muitos estudos terem sido conduzidos com tais proteínas, muitos destes são relacionados com as propriedades da espuma e pouco se sabe sobre a eficiência e o mecanismo antioxidante verificado por traz do efeito protetor destes compostos na cerveja. Logo, com a finalidade de melhor conhecer a química antioxidante por traz do balanço redox promovido pelo sulfito e proteínas contendo grupos tióis na cerveja, o presente projeto de pesquisa se propõe investigar a reatividade de compostos contendo grupos tióis livres, em especial proteínas da cerveja, frente ao radical 1-hidroxietila empregando-se armadilhas químicas ("spin-trap") através da técnica de Ressonância Paramagnética de Elétrons ou espectrometria de massas. Ainda, um protocolo analítico para quantificar os tióis compostos será desenvolvido pela técnica de cromatografia líquida hifenada a espectrometria de massas e as mudanças na concentração destes compostos durante o envelhecimento acelerado serão monitoradas utilizando um sistema modelo e amostras reais de cerveja, sendo posteriormente correlacionadas com a evolução do radical. Os resultados coletados contribuirão para um melhor conhecimento sobre o balanço redox promovido por tióis compostos e sulfito na cerveja permitindo possíveis manipulações em sua produção. (AU)