Novos Métodos de Análise de Carne: CL-DAD-EFS e MAD-DOSY

Resumo

Devido à elevada taxa de crescimento da população mundial, aliada a crescente demanda por carne nos países subdesenvolvidos ao longo das próximas décadas, espera-se que por volta de 2050 o consumo de carne seja duplicado (produção mundial anual 302 milhões de toneladas). Concomitante ao aumento no consumo mundial de carne, especialmente carne vermelha, surge um problema de saúde pública conforme demonstrado por recentes estudos de meta-análise indicando que um alto consumo de carne vermelha e carne curada adicionada de nitrito de sódio aumentam o risco de desenvolver câncer colorretal em 20-30%. Acredita-se que o pigmento ferro-heme presente na carne vermelha esteja diretamente relacionado ao processo de tumorigênese. O ferro-heme pode participar na formação de espécies reativas de oxigênio (ROS), e as reações intracelulares incluindo ROS podem resultar na iniciação e progressão da carcinogênese por indução de mutações genéticas, danos cromossômicos e outros efeitos citotóxicos. Em alimentos e sistemas biológicos, os antioxidantes apresentam um papel importante na desativação de radicais e espécies reativas de oxigênio e nitrogênio. Estudos anteriores mostraram que as folhas da erva-mate (Ilex paraguariensis), uma planta nativa brasileira, possuem propriedades antioxidantes. O presente projeto propõe-se a investigar o padrão metabólico da carne proveniente de animal confinado suplementado com erva-mate empregando-se a técnica de RMN (RMN de 1H e bidimensionais) e também a utilização da hifenada CL-DAD-EFS-RMN/EM e difusão por RMN (DOSY e MAD-DOSY) a fim de verificar seu impacto na estabilidade redox da carne e também no seu perfil sensorial. Pretende-se ainda avaliar se as alterações verificadas no metaboloma são responsáveis pelo efeito ou se no caso de animais, principalmente monogástricos, os compostos bioativos ou metabólitos provenientes da erva-mate são transferidos para o tecido alterando sua propriedade redox e sensorial.