Desidratação de manga em leito de espuma com e sem secagem intermitente

Resumo

Os processos de desidratação são importantes na indústria alimentícia, para o tratamento ou para o tratamento pós-colheita de produtos agrícolas tais como as frutas. Nos últimos anos, a indústria de desidratados tem apresentado avanços tecnológicos, com a fim de obter produtos de boa qualidade e melhorar a eficiência energética. A presente proposta tem como objetivo investigar secagem em leito de espuma com e sem secagem intermitente como uma alternativa aos processos convencionais da secagem, visando desenvolver tecnologias econômicas e produtos com boas características nutricionais e sensoriais. Serão investigados alguns agentes de formação de espuma com polpa de manga, variando as concentrações e as combinações dos componentes, com o objetivo de abaixar a densidade da espuma e minimizar alterações na concentração da polpa. Composições, temperaturas de secagem e intermitência térmica serão otimizados através de delineamento composto central rotacional (DCCR). As respostas serão retenção de vitamina C, cor e solubilidade. Nessas condições selecionadas as cinéticas de secagem serão determinadas para a secagem convencional e a intermitente. Propriedades físico-químicas e características morfológicas dos pós serão determinadas. O produto obtido na condição ótima de secagem será testado durante o armazenamento e isotermas de sorção serão construídas para a polpa sem e com aditivo.