Frutas e hortaliças desidratadas e minimamente processadas: utilização de técnicas multianalíticas para avaliação de alterações microestruturais e seus efeitos sobre a qualidade

Resumo

A presente proposta trata do processamento de vegetais e tem como objetivo o desenvolvimento de tecnologias que contribuam para a melhoria da qualidade sensorial e nutricional de frutas e hortaliças desidratadas, em pó ou em pedaços, ou ainda, minimamente processadas. Para tanto, aplicação de coberturas comestíveis, desidratação osmótica, secagem convencional e secagem em leito de espuma serão investigadas. Determinação do transporte de substâncias durante processo e armazenamento, aliada a um criterioso conjunto de multianálises, permitirão detectar alterações físicas e nutricionais e relacioná-las com variáveis de processo. As tecnologias propostas são:- adição de coberturas comestíveis na elaboração de frutas e hortaliças minimamente processadas ou desidratadas (goiaba, maçã e cenouras);- enriquecimento de pedaços de frutas através da desidratação osmótica ou da aplicação de coberturas comestíveis (maçã e goiaba) para elaboração de frutas e hortaliças minimamente processadas ou desidratadas;- secagem de polpa de fruta em leito de espuma (manga);- avaliação da intermitência ou de estágios variando tempo-temperatura de processo, sobre cinética de secagem, consumo de energia e qualidade do produto desidratado;A desidratação osmótica utilizada para impregnação de substâncias de interesse ou a aplicação de revestimentos comestíveis em frutas e hortaliças estão sendo propostas como pré-tratamentos à secagem ou então como processamento mínimo, visando obter produtos desidratados com boa qualidade. Na composição das coberturas também será avaliada a adição de refugo de polpa da própria fruta. A secagem de polpa de frutas em leito de espuma é uma alternativa aos processos convencionais de secagem para produção de pó, visando desenvolver tecnologias econômicas que gerem produtos com boas características nutricionais e sensoriais. A otimização dos processos se baseará na retenção de nutrientes, propriedades de textura, cor e preservação da estrutura e, no caso dos pós, serão avaliadas também solubilidade e dispersão. A ferramenta será planejamento fatorial associado à metodologia de análise de superfície de resposta e, se necessário, será aplicado algoritmo de desejabilidade, considerando pesos para as respostas.Técnicas multianalíticas serão utilizadas para avaliar as modificações dos tecidos e as consequências dessas alterações subsequentes ao processamento ou armazenamento. Análises de retenção de compostos com propriedades antioxidantes, durante processamento e armazenamento, permitirão identificar os parâmetros de processo que melhoram a qualidade dos produtos finais. Microscopia de fluorescência com corantes vitais, juntamente com medidas de taxa de respiração, permitirão acompanhar a vitalidade dos tecidos vegetais minimamente processados. Ressonância Magnética Nuclear permitirá quantificar alterações nos perfis de carboidratos, ácidos e compostos fenólicos durante armazenamento de produtos minimamente processados. Cromatografia gasosa de espaço livre, acoplada a espectrômetro de massas (HS-GC/MS), também representará uma poderosa ferramenta para avaliar os efeitos dos processos e do armazenamento sobre o perfil de compostos voláteis desses produtos. Calorimetria e Microscopia de Varredura permitirão caracterizar os pós. Esse conjunto de análises, em combinação com as respostas, possibilitará determinar os parâmetros de processo mais adequados à preservação da qualidade do produto final. As diversas propostas poderão ser implementadas de maneira integrada numa única unidade de produção, permitindo diminuição de perdas, uma vez que na secagem em leito de espuma, resíduos de vegetais resultantes de outros processos poderão ser aproveitados para fabricação da polpa em pó, ou em coberturas comestíveis compostas de biopolímeros com polpa de fruta. (AU)