Estudo do efeito de cobertura comestível e secagem intermitente sobre a qualidade de manga desidratada

Resumo

A proposta deste projeto é investigar métodos a partir da combinação de revestimentos comestíveis e secagem convectiva, aplicados à manga, com o objetivo de incrementar a qualidade do produto desidratado em relação à secagem convencional. A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta tropical de elevado conteúdo nutricional e apresenta ampla aceitação no mercado. Filmes e coberturas comestíveis veem se mostrando promissores em muitas aplicações que visam melhoria de qualidade de alimentos, tanto pelo efeito protetor quanto pela capacidade de carregar e liberar substâncias de interesse. Portanto, os objetivos específicos deste trabalho são: desenvolver e caracterizar filmes complexos de proteína isolada de soja + pectina; avaliar os efeitos de sua aplicação como cobertura comestível em pedaços de manga sobre a cinética de secagem; avaliar a redução do tempo de secagem com aplicação de intermitência térmica. Numa primeira etapa, diferentes formulações à base de proteína isolada de soja e pectina serão avaliadas. Para tanto, os filmes serão caracterizados conforme sua solubilidade, morfologia, propriedades mecânicas, propriedades térmicas, transparência, higroscopicidade, permeabilidade ao vapor de água e permeabilidade a gases (O2 e CO2). Na segunda etapa, uma formulação será selecionada para revestir pedaços de manga que serão secos até a fruta atingir uma umidade intermediária previamente estabelecida. Será avaliada a influência dessa cobertura comestível sobre a eficiência da secagem e sobre qualidades físicas e nutricionais da fruta. Também será avaliada a aplicação da intermitência térmica com o intuito de reduzir o tempo total de secagem e melhorar as características do alimento desidratado. A intermitência térmica consistirá em mudar as condições de tempo e temperatura no decorrer da secagem, utilizando temperaturas maiores enquanto a superfície do produto estiver parcialmente saturada. O processo será otimizado a partir de um planejamento fatorial, com base na determinação das cinéticas de secagem e da retenção de cor e de nutrientes, mais especificamente, vitamina C e carotenoides.