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Estudo do efeito de cobertura comestível e secagem intermitente sobre a qualidade de manga desidratada

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Autor(es):
Laís Ravazzi Amado
Número total de Autores: 1
Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
Imprenta: São José do Rio Preto. 2017-06-06.
Instituição: Universidade Estadual Paulista (Unesp). Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas. São José do Rio Preto
Data de defesa:
Orientador: Maria Aparecida Mauro; Keila de Souza Silva
Resumo

Este trabalho teve como objetivo principal investigar métodos de desidratação de manga em pedaços a partir da combinação de revestimentos comestíveis e secagem intermitente, com o intuito de reduzir o tempo e o consumo energético da operação e melhorar a qualidade do produto desidratado em relação à secagem convencional. Primeiramente buscou-se estudar a intermitência térmica aplicada ao processo de secagem convectiva de fatias de manga (Mangifera indica L.), fruta tropical de elevado conteúdo nutricional e que apresenta ampla aceitação no mercado. A intermitência térmica consistiu em utilizar uma temperatura maior no início da secagem, enquanto a superfície da fruta encontra-se predominantemente saturada, o que fez sua temperatura permanecer baixa devido à intensa evaporação da água. As configurações foram combinações de 95 °C (40 min) e 80 °C (40 min) no primeiro estágio com 70 °C e 60 °C no segundo estágio. O tempo do primeiro estágio foi estabelecido de tal forma que as mangas não ultrapassaram 60 °C durante o período. As secagens controle foram contínuas, a 70 °C e 60 °C. Avaliou-se a influência dessas configurações sobre cinética de secagem, taxas de secagem, consumo energético (calculado através de balanço de entalpia), retenção de cor e de carotenoides. A intermitência aumentou as taxas de secagem, reduzindo o tempo e o consumo energético do processo total. As secagens intermitentes com temperatura de 95 °C no primeiro estágio apresentaram os menores consumos energéticos e valores similares para as temperaturas de 60 °C e de 70 °C aplicadas ao segundo estágio. Os parâmetros de cor não sofreram alterações significativas com as diferentes condições de operação, e o conteúdo de carotenoides foi influenciado positivamente pela intermitência, sendo que a combinação 95 °C/60 °C foi a que melhor protegeu esse nutriente. Posteriormente, foram desenvolvidos filmes comestíveis, que vêm se mostrando promissores em muitas aplicações, visando a melhoria de qualidade de alimentos, tanto pelo efeito protetor quanto pela capacidade de carregar e liberar substâncias de interesse. Formulações de filme à base de proteína isolada de soja (SPI) e pectina de alta metoxilação (PEC) foram selecionadas com base no potencial zeta da solução filmogênica, que indica condições de provável coacervação. Em seguida dois filmes formados apenas por SPI, obtidos no pH 11 e 3, e quatro filmes compostos de SPI e PEC, no pH 3, foram caracterizados por suas propriedades estruturais (FTIR e Raio X) e suas propriedades óticas, mecânicas, solubilidade, morfologia e permeabilidade ao vapor de água e ao oxigênio. Verificou-se que o pH e a concentração de PEC adicionada à solução de SPI influenciaram significativamente a transparência e permeabilidade ao oxigênio dos filmes. O aumento do conteúdo de PEC adicionada não alterou significativamente a solubilidade e a permeabilidade ao vapor de água, porém, elevou a transparência e reduziu a permeabilidade ao oxigênio, inclusive em relação aos filmes formados apenas por SPI. Os filmes comestíveis, os quais têm aplicações diversas foram avaliados, no presente estudo, como coberturas comestíveis. Pedaços de manga foram revestidos com a formulação de menor permeabilidade ao oxigênio, 5% SPI + 2% PEC, e em seguida foram secos até a fruta atingir 9% ± 1% de umidade, através de secagem intermitente em dois estágios (95°C por 40 minutos e segundo estágio à 60°C) e secagem contínua (60°C), condições pré-selecionadas com base na primeira parte da pesquisa. Foi avaliada a influência dessa cobertura comestível e da intermitência térmica sobre a eficiência da secagem e sobre qualidades físicas (cor) e nutricionais (carotenoides e vitamina C) da fruta. Verificou-se que a intermitência térmica aumentou as taxas de secagem das mangas, reduzindo o tempo de operação, além de provocar redução do consumo de energia para o aquecimento do ar e de manter ou até melhorar a qualidade da fruta desidratada em relação às secagens contínuas. Em relação à influência da cobertura, esta não aumentou a resistência à desidratação, e ainda reduziu a degradação de compostos bioativos da manga. Portanto, foi possível comprovar que a aplicação da intermitência térmica e de coberturas comestíveis pode ser bastante eficiente na secagem de mangas. (AU)