Uva BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398-21) e Jambolão (Syzygium cumini (L.)): estudo de alterações químicas e bioquímicas na produção de suco desidratado pelo processo de secagem em leito de espuma

Resumo

A demanda por produtos que agreguem às exigências nutricionais básicas, fatores benéficos à saúde, aliados à crescente rejeição por produtos sintéticos, que podem causar reações adversas, especialmente em crianças, são tendências importantes que vêm delineando estratégias na indústria de alimentos. Neste contexto, é grande o interesse pelo desenvolvimento tecnológico de polpas e sucos de frutas desidratados aptos para uso como ingredientes em bolos, biscoitos, sorvetes, sobremesas, preparados sólidos para refrescos, entre outros. Antocianinas, flavan-3-óis, flavonóis e estilbenos presentes em frutas são os compostos fenólicos mais investigados devido a suas alegações de propriedades funcionais (atividade antioxidante, anti-inflamatória, antimicrobiana e anti-carcinogênica). Dentre a diversidade de frutas ricas nestes compostos bioativos no Brasil, recente destaque tem sido dado na literatura para a uva BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398-21) e o jambolão (Syzygium cumini (L.)). Assim, o objetivo do presente projeto é investigar o processamento destas frutas para obtenção de suco desidratado utilizando o método de secagem em leito de espuma. As alterações de origem química e enzimática sofridas pelos compostos fenólicos presentes nas frutas serão identificadas e a composição fenólica detalhada será monitorada durante todo o processo e durante sua vida de prateleira acelerada. Para isso será utilizada a cromatografia líquida de alta eficiência com detectores de arranjo de diodos acoplada à espectrometria de massas por sistema de ionização por eletronebulização (CLAE-DAD-IES-EM/EM). O conhecimento qualitativo e quantitativo das possíveis alterações dos compostos fenólicos durante o processo de secagem é de capital importância para avaliar sua aplicabilidade. Além disso, não encontramos qualquer relato sobre as alterações na composição fenólica dos produtos desidratados de tais frutas sob o processo de secagem indicado.