Estudo da ação de enzimas exógenas ao processo fermentativo da aguardente de cana com foco na produção de agliconas terpênicas

Resumo

Durante a fermentação alcoólica do caldo de cana-de-açúcar, além de álcool etílico são formados compostos secundários que são responsáveis pelo sabor e aroma da aguardente de cana. É necessário que haja um equilíbrio entre esses compostos para se obter uma bebida sensorialmente caracterizada como de boa qualidade. A classe dos mono terpenos é a responsável pelo atributo sensorial floral em vinhos e destilados em geral, e normalmente os compostos terpênicos estão presentes nos vegetais em duas formas: glicosilados e livres (agliconas). Os glicosídeos terpênicos podem ser hidrolisados por beta-glicosidases endógenas ou exógenas ao sistema fermentativo. O presente projeto de pesquisa tem como objetivo estudar a aplicação de enzimas beta-glicosidases produzidas por microrganismos não-Saccharomyces na produção aguardente de cana, visando uma maior liberação de compostos flavorizantes, em especial os mono terpenos para a obtenção de aguardentes com atributo sensorial floral mais intenso. Os complexos enzimáticos produzidos pelos microrganismos Aspergillus niger, Aureobasidium pullulans e Thermoascus aurantiacus, que apresentam beta-glicosidases muito promissoras, serão adicionados anteriormente à inoculação do caldo de cana com a Saccharomyces cerevisiae, visto que a ação beta-glicosidase desta levedura é sensivelmente inibida pelo etanol do mosto. Em todos os estudos, a fermentação padrão com S. cerevisiae será adotada como referência. A determinação dos efeitos da adição das beta-glicosidases na desglicosilação dos terpenos também será avaliada por cromatografia gasosa com espectrometria de massas (GC-MS), com injeção da fase vapor do mosto e dos produtos de destilação no modo head-space com micro extração em fase sólida (SPME). Será empregado um planejamento fatorial para determinação dos parâmetros ótimos da ação das beta-glicosidases e também análises sensoriais de aceitação das aguardentes produzidas por este processo. (AU)