Estudo da aromatização pré-extrusão e das condições de extrusão sobre parâmetros de textura e retenção de aroma em proteína isolada de soja

Resumo

Introdução: A aromatização pré-extrusão tem como principal desvantagem a perda de compostos voláteis durante o processo. Dentre as condições de processamento, o tempo de residência e a diferença de pressão são capazes de influenciar na retenção desses compostos, sendo que ambos podem ser manipulados através de outras condições, como umidade e temperatura. Realçadores de sabor adicionados previamente à extrusão modificam significativamente a textura de produtos extrusados e influenciam a retenção final de aroma através da sua encapsulação pela matriz sólida. Objetivo Geral: Estudo do efeito da adição pré-extrusão de compostos voláteis, glutamato monossódico e inosinato dissódico e das condições de extrusão sobre a retenção de aroma e parâmetros de textura em proteína isolada de soja. Abordagem e Metodologia: Anteriormente à extrusão, proteína isolada de soja será adicionada de compostos voláteis com e sem realçadores de sabor e posteriormente extrusada em diferentes condições de processamento. A textura dos extrusados será avaliada através da razão de expansão, densidade e análise do perfil de textura. A retenção dos compostos voláteis será analisada através de isolamento por "headspace" dinâmico, separação e avaliação por cromatografia gasosa acoplada a um espectrômetro de massa. Os extrusados também serão avaliados sensorialmente, através de um teste de diferença multiamostral para intensidade de aroma e teste de aceitação.