Quelato Fe-peptídeos de soro de leite: preparo, caracterização e avaliação do efeito pró-oxidante do ferro e de sua biodisponibilidade por modelo de cultura de células Caco-2

Resumo

A fortificação de alimentos com ferro para o combate da anemia tem sido um desafio, pois, na forma de sal, como é comumente empregado, o mineral apresenta baixa biodisponibilidade, além de poder acarretar alterações sensoriais e catalisar oxidação lipídica. Em trabalho anterior, verificamos que peptídeos de soro de leite apresentam alta afinidade de ligação ao ferro. O quelato Fe-peptídeo formado apresentou estabilidade sob condições gástricas, sugerindo que a quelação possa promover uma redução dos efeitos adversos provocados pelo ferro livre. A presente proposta, como continuação do projeto de mestrado desenvolvido com bolsa da FAPESP (processo nº 2011/04948-3), tem por objetivos obter e avaliar a estrutura do quelato Fe-peptídeos do soro de leite com diferentes sais de ferro (FeSO4 e FeCl2) e estudar o possível efeito protetor exercido pela quelação sobre o mineral. Essa hipótese será testada pela avaliação da estabilidade oxidativa de emulsões contendo ferro e da biodisponibilidade do mineral em modelo de cultura de células Caco-2, em sua forma livre e quelada. Isolado proteico de soro de leite (IPS) será hidrolisado com a enzima pancreatina e ultrafiltrado em membrana de corte molecular de 5 kDa. A reação de quelação será realizada com frações do hidrolisado e FeSO4 ou FeCl2, em diferentes pHs (5,0 a 7,5) e avaliadas quanto à capacidade quelante de ferro. Essas frações serão caracterizadas por perfil eletroforético, perfil de hidrofilicidade e perfil de exclusão molecular, e a estrutura dos quelatos será avaliada por espectro UV-visível, espectroscopia infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR) e espectro de fluorescência. A biodisponibilidade do ferro nos quelatos Fe-peptídeos de soro de leite, bisglicinato ferroso e sais de ferro será avaliada por modelo de cultivo de células Caco-2, utilizando a formação de ferritina como marcador da absorção de ferro. Emulsões contendo ferro nas diferentes formas estudadas serão avaliadas quanto ao índice de peróxido e medição de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), a fim de se avaliar o efeito pró-oxidante do ferro em sua forma livre e quelada. (AU)