Sistemas complexos de baixo teor de lipídeos estabilizados pela interação eletrostática entre biopolímeros com aplicação de ultrassom ou alta pressão.

Resumo

Sistemas de partículas coloidais a base de biopolímeros naturais vêm sendo cada vez mais usados como sistemas de encapsulação ou de veiculação de ingredientes ativos, ou ainda para modular as propriedades sensoriais dos alimentos. A maior parte dessas aplicações envolve uma etapa de emulsificação durante o processamento. A heteroagregação de gotículas de lipídeos com polissacarídeos pode ser usada para criar emulsões altamente viscosas ou similares a géis, mas com um conteúdo de óleo bem menor que as emulsões convencionais. Essa agregação é induzida pela mistura de uma emulsão primária, com as gotículas de óleo estabilizadas por uma proteína, com uma solução de polissacarídeo em pH no qual os biopolímeros apresentam cargas opostas. A aplicação de ultrassom de alta intensidade com o objetivo de alterar propriedades funcionais dos biopolímeros vem sendo bastante estudada e, além disso, o uso do ultrassom é um dos métodos que possibilitam a preparação de emulsões com tamanhos de gotas reduzidos. Sendo assim, este projeto tem como objetivo avaliar o comportamento reológico de emulsões do tipo óleo em água (O/W) estabilizadas pela interação eletrostática de proteínas (concentrado proteico de soro de leite, WPC, ou isolado protéico de soja, SPI) e polissacarídeos (pectina ou alginato), buscando a obtenção de sistemas com diferentes texturas e possível aplicação como substitutos de gordura. Será investigada a interação entre os pares de proteína-polissacarídeo (WPC/Pectina, WPC/Alginato, SPI/Pectina e SPI/Alginato) em função do pH e da razão proteína:polissacarídeo com e sem a aplicação de ultrassom, bem como será avaliado o comportamento reológico de emulsões do tipo O/W preparadas com as diferentes combinações de proteína-polissacarídeo em função do teor de óleo adicionado, da aplicação de ultrassom e de rampas de aquecimento/resfriamento.