Uso da radiação ultravioleta (UV) como alternativa para a inativação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) em água de coco

Resumo

A água de coco é uma bebida de interesse crescente não somente por suas propriedades sensoriais, mas também por suas características nutricionais, possuindo grande potencial de mercado e de exportações para o Brasil. Entretanto, diversos desafios limitam a comercialização do produto, sendo a inativação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), mantendo-se as propriedades sensoriais do produto, o mais expressivo. Embora a inativação de tais enzimas venha sendo bastante estudada em água de coco, tanto através de métodos convencionais como de não convencionais, as tecnologias até então avaliadas resultam em alterações sensoriais indesejáveis e/ou não são eficientes na inativação das enzimas em questão. Nesse sentido, a tecnologia de radiação ultravioleta (UV) se apresenta como uma alternativa potencial, porém ainda não estudada. O presente trabalho se propõe a avaliar a tecnologia de radiação UV como alternativa para a inativação das enzimas PPO e POD em água de coco. A inativação das enzimas será avaliada e modelada considerando-se três possíveis comportamentos cinéticos, sendo também avaliado o efeito do processamento nas principais propriedades físico-químicas do produto. Com base nos resultados obtidos, será proposta condição ideal para o processamento de água de coco utilizando a tecnologia de UV. O desenvolvimento do presente projeto, portanto, irá contribuir tanto com a pesquisa acadêmica e desenvolvimento científico, quanto com o desenvolvimento de processos industriais e valorização da produção nacional. (AU)