Estabilidade do leite durante o processamento térmico de pasteurização e UAT (Ultra Alta Temperatura)

Resumo

O presente projeto visa dar continuidade à linha de pesquisa financiada pela FAPESP (2012/23212-0 e 2012/22165-9), que foi tema da dissertação de mestrado do presente candidato a bolsa de doutorado, cujos resultados já foram publicados em artigo recentemente aceito (MARTINS et al., 2015a) e em um manuscrito submetido (MARTINS et al., 2015b). Estudos prévios indicaram que a acidificação sanguínea e a deficiência de pastagens ou restrição severa no fornecimento de alimentos podem reduzir a estabilidade do leite. Porém, ainda não está claro como fatores nutricionais e de suas interações podem alterar a concentração de íons no leite e a concentração e a estabilidade das proteínas lácteas, visto que a concentração de cálcio iônico e alterações nas subunidades de caseínas foram as principais modificações lácteas associadas com a incidência de leite instável não ácido. Adicionalmente, o teste de estabilidade ao álcool apresenta baixa confiabilidade para estimar a estabilidade térmica, o que agrava o problema de ocorrência de leite instável sem acidez adquirida. Desta forma, as hipóteses a serem testadas no presente projeto são: 1 - o uso de tamponante/alcalinizante na dieta pode reduz a acidificação ruminal, especialmente em dietas com elevado teor de carboidratos não fibrosos, e a concentração de cálcio iônico do leite, o que pode contribuir para manter o leite estável à reação com o etanol e ao aquecimento térmico; 2 - a adequada disponibilidade de proteína e energia no rúmen maximiza a síntese de proteína microbiana, proporciona adequado aporte de aminoácidos para a glândula mamária e evita alterações na concentração e na estabilidade de proteínas do leite; 3 - o teste do álcool apresenta capacidade limitada para estimar a estabilidade térmica do leite; porém, neste estudo valores de etanol na solução álcool poderão ser indicados com maior acurácia e precisão para descartar ou destinar o leite para o processamento industrial mais adequado, e, ainda, métodos alternativos ao teste do álcool podem estimar a estabilidade térmica do leite no setor industrial. Para testar as hipóteses o projeto será divido em 3 experimentos, onde cada um deles terá o seguinte objetivo específico: 1 - avaliar a acurácia, precisão e robustez dos métodos de estimativa da estabilidade do leite, tendo como resultado padrão a estabilidade do leite avaliada no processamento térmico de pasteurização e UAT (Ultra Alta Temperatura); 2 - avaliar o efeito de fonte de carboidrato não fibroso, da inclusão de tamponante/alcalinizante, e de suas interações, sobre o metabolismo digestivo e a composição e a estabilidade do leite de vacas leiteiras em lactação; 3 - avaliar o efeito da relação PDR/PNDR e da fonte de carboidrato não fibroso (alta ou moderada degradabilidade ruminal) sobre o metabolismo digestivo e a composição e a estabilidade do leite de vacas leiteiras em lactação.