Avaliação higiênico-sanitária de queijos minas frescal comercializados na cidade de Botucatu, São Paulo

Resumo

O queijo Minas frescal é muito apreciado no Brasil e sua comercialização a preços baixos favorece a sua aceitação a grandes faixas da população. Para que seja produzido, a legislação requer utilização de leite pasteurizado como matéria-prima, apesar de tal requerimento ser frequentemente ignorado. Por ser fresco e úmido, o tempo de prateleira do queijo Minas frescal é curto, sendo necessária a sua comercialização após a fabricação. A chegada deste produto aos mercados, entretanto, geralmente ultrapassa em 7 a 10 dias a data de sua produção. A utilização de leite cru como matéria-prima e a não maturação do queijo, bem como a facilidade de contaminação deste durante o seu processamento, são exemplos de fatores que comprometem a qualidade microbiológica dos queijos. Por serem alimentos que dispensem higienização ou preparo antes do consumo, os indivíduos estão passivamente suscetíveis a toxinfecções causadas principalmente por Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli patogênica e Listeria monocytogenes. A análise higiênico-sanitária surge, então, como uma maneira de se investigar os riscos iminentes à ingestão de queijos. Assim sendo, este trabalho visa quantificar estafilococos coagulase positivos, determinar o número mais provável de coliformes termotolerantes e investigar a presença de Salmonella e Listeria monocytogenes em queijos Minas frescal comercializados na cidade de Botucatu, em datas próximas a sua fabricação e na data de validade. Cepas de Staphylococcus serão submetidas a pesquisa de genes produtores das enterotoxinas A, B, C e D. Obtidos estes dados, o alimento será qualitativamente avaliado segundo a RDC nº 12 da ANVISA (2001).