Hidrólise proteolítica controlada de leite de vaca com enzima imobilizada para redução dos fatores alergênicos

Resumo

A hipersensibilidade às proteínas do leite de vaca é uma das principais causas de alergias alimentares, as quais afetam principalmente crianças. O leite de vaca contém mais de 20 proteínas com potencial alergênico já descrito, sendo que ±-lactoalbumina e ²-lactoglobulina são as mais importantes, em especial a segunda, pois não existe no leite humano. Diversos trabalhos reportam que hidrólise parcial dessas proteínas reduz seu potencial alergênico, mas nenhum hidrolisando proteínas diretamente no leite. O uso de enzimas imobilizadas covalentemente a suportes insolúveis permite sua reutilização e fácil separação do produto, com redução dos custos do processo. O grupo LabEnz, liderado pelos Profs. Raquel L. C. Giordano e Paulo W. Tardioli, tem ampla experiência nos processos de hidrólise de proteínas do leite, utilizando enzimas imobilizadas. Nesse cenário, este estudo tem como objetivo investigar a viabilidade técnica da geração de um leite com potencial alergênico reduzido, através da hidrólise das principais proteínas alergênicas, mantendo suas características físicas e organolépticas e qualidades adequadas para consumo, usando endoprotease comercial Novo Pró-D® imobilizada em agarose. Estudos preliminares realizados com enzima solúvel mostraram produção de leite com sensível redução do peso molecular de suas proteínas e manutenção de suas características visuais, uma indicação, portanto, de viabilidade desta proposta. Neste estudo, se pretende gerar produtos com tamanho controlado de peptídeos para serem submetidos a testes in vivo. Confirmada a redução da alergenicidade pela hidrólise protéica, novos processos poderão ser estudados usando-se, inclusive, outras endoproteases e protocolos de imobilização.