Queijo prato com redução de sal e adição de cultura adjunta: fabricação, potencial bioativo e bioacessibilidade

Resumo

O objetivo do projeto é padronizar uma condição para processamento de queijo prato bioativo com redução de sódio, bem como avaliar a bioacessibilidade dos peptídeos formados durante sua maturação. O projeto será dividido em duas etapas. Primeiramente, será avaliado o efeito da adição de cultura adjunta (Lactobacillus helvético LH-B02), do teor de sal e do tempo de maturação sobre o perfil de peptídeos e o potencial anti-hipertensivo do queijo Prato, utilizando um esquema fatorial 2x2x6, em blocos completamente casualizados com três repetições. A análise dos peptídeos formados será realizada por Espectrometria de Massas por Ionização e Dessorção a Laser Assistida por Matriz (MALDI-ToF MS) e a discriminação dos queijos de acordo com o perfil de peptídeos será realizada por quimiometria através da análise de componentes principais. Em seguida, os queijos com maior potencial bioativo serão avaliados quanto à bioacessibilidade dos peptídeos e quanto ao efeito desses compostos sobre a microbiota intestinal. Para a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal será utilizado um modelo de digestão in vitro dinâmico colônico (SEMH), composto de cinco reatores que simulam o estômago, o duodeno e os cólons ascendente, transversal e descendente, em condições controladas de pH, tempo de residência e temperatura. Durante a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal amostras serão retiradas de cada reator para avaliação do perfil de peptídeos (MALDI-ToF MS) e do efeito desses compostos sobre o ecossistema microbiano humano. (AU)