Efeito combinado do processamento por alta pressão e dimetil dicarbonato na inativação de patógenos de origem alimentar

Resumo

Novas tecnologias de processamento podem ser utilizadas para aprimorar a segurança e a qualidade dos alimentos. A aplicação de altas pressões em combinação com dimetil dicarbonato (DMDC) é uma alternativa promissora frente às clássicas tecnologias de processamento térmico. A presente pesquisa visa à otimização do trinômio pressão x tempo de retenção x [DMDC] para inativação de patógenos em uma matriz alimentícia de alta acidez. Para este fim, 17 ensaios serão realizados de acordo com um delineamento composto central rotacional (DCCR). A pressão (na faixa de 100 a 600 MPa), tempo de retenção (26 a 194 s) e [DMDC] (116 a 250 mg/L) serão testados como variáveis independentes. O desempenho das diferentes combinações será avaliado por meio de testes-desafio. A matriz alimentícia (suco de maçã) será inoculada com um cocktail de 5 estirpes de Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes. A metodologia de superfície de resposta será aplicada na análise dos resultados. O presente estudo será conduzido no Centro de Validação de Processamento por Alta Pressão e no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade de Cornell nos Estados Unidos. (AU)