Caldo de cana fortificado com vitamina C: formulação e estabilização

• Processo: 23/05328-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2025
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rodrigo Rodrigues Petrus
• Beneficiário: Rodrigo Rodrigues Petrus
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Processamento de alimentos Alimentos líquidos Tratamento térmico Pressão hidrostática Métodos combinados de conservação de alimentos Caldo de cana Vitamina C
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alta pressão hidrostática | métodos combinados | tratamento térmico | Processamento e estabilidade de alimentos líquidos

Resumo

O caldo de cana (pH~5,0) é uma bebida altamente energética, contudo, deficiente em vitamina C (< 3,0 mg/100 mL). Ademais, é sensível ao tratamento térmico convencionalmente aplicado em escala industrial. Este projeto de pesquisa pretende investigar o efeito combinado do tratamento térmico brando e alta pressão hidrostática na estabilização de caldo de cana fortificado com vitamina C, utilizando o camu-camu (pH~2,5) como fonte desse micronutriente. A polpa da fruta será adicionada ao caldo tendo o pH equivalente a 4,3 como valor alvo. Após a acidificação/fortificação, a bebida será fracionada em três partes, assim destinadas: 1) tratamento térmico (72 °C/15 s), 2) tratamento com alta pressão (400 MPa/2 min), e 3) tratamento térmico seguido de alta pressão. Os três processos serão realizados em triplicata, totalizando 9 ensaios. A avaliação comparativa do desempenho dos tratamentos, assim como seu eventual efeito sinérgico, será fundamentada em ensaios físico-químicos, microbiológicos, enzimáticos, sensoriais, na análise instrumental de cor e na determinação do teor de vitamina C, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Testes estatísticos para tratamento dos dados serão realizados empregando-se a análise multivariada de componentes principais, e comparação de médias a 5% de significância. Na execução desta pesquisa serão utilizados a Planta Piloto de Processamento de Alimentos, os laboratórios de Microbiologia, de Embalagem, e de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, no campus da USP em Pirassununga. Os ensaios com alta pressão serão conduzidos no Laboratório de Tecnologias Emergentes do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. (AU)