Aplicação de fenolipídeos para aumentar a estabilidade oxidativa de emulsões ricas em ácidos graxos poliinsatuados n-3

Resumo

O consumo de ácidos graxos ômega-3 são associados a diminuição do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DCV). Além disso, os fitosteróis (FS) têm sido relacionados a redução dos níveis de colesterol, e por esse motivo também podem exibir um papel importante na prevenção das DVCs. Nesse contexto, o óleo da semente de echium tem recebido atenção devido ao elevado teor de ácidos graxos ômega-3 em sua composição. Tendo em vista que DVCs consituem uma das principais causas de morte no mundo, o desenvolvimento de alimentos funcionais contendo FS e óleos ricos em ômega-3, como o óleo de echium, é uma alternativa interessante para auxiliar na prevenção de DVCs. Entretanto, em função da elevada instabilidade do óleo de echium, a sua utilização em formulações alimentícias torna-se um desafio. Nesse contexto, a produção de emulsões alimentícias adicionadas de antioxidantes consiste em uma alternativa para incorporar FS e o óleo de echium em produtos alimentícios. O uso de antioxidantes naturais, como os compostos fenólicos, em detrimento aos sintéticos, tornou-se uma forte tendência mundial. Porém, em vista da baixa solubilidade dos compostos fenólicos em sistemas lipídicos, a lipofilização com cadeias alquilas tem sido evidenciada como uma maneira eficiente para elevar a solubilidade destas substâncias em emulsões e assim aumentar a sua atividade antioxidante no meio. Assim, o objetivo deste projeto é desenvolver uma emulsão contendo óleo de echium e FS. O estudo será dividido em duas fases: na primeira, serão avaliados o rendimento da reação de lipofilização com cadeias alquila de diferentes tamanhos utilizando rutina, quercetina e ácido sinápico, bem como a atividade antioxidante dos fenolipídios formados. Os fenolipídios que se mostrarem mais promissores nessa etapa serão aplicados em uma emulsão contendo óleo de echium e FS, a qual será submetida a condições aceleradas de oxidação e avaliada quanto a formação de marcadores de oxidação lipídica e também ao ensaio de toxicidade. Na segunda etapa, o fenolipídio apresentando a maior proteção antioxidante será aplicado em um produto alimentício funcional a base de leite e chocolate, e a estabilidade oxidativa da emulsão será avaliada antes e após o tratamento térmico do produto. Dessa forma, será possível demonstrar que a lipofilização pode elevar a proteção antioxidante de compostos fenólicos em emulsões. Além disso, este projeto pretende demonstrar que a utilização do óleo de echium associado a FS pode resultar em produtos funcionais com alto potencial de mercado, o que pode contribuir para elevar a ingestão de ômega-3 pela população e a proteção contra DVCs.