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Atividade antioxidante de compostos fenólicos lipofilizados adicionados a uma emulsão contendo ômega 3 e fitosteróis

Processo: 12/14193-2
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2013
Vigência (Término): 30 de abril de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Inar Castro Erger
Beneficiário:Patrícia Borges Botelho
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Fitosteróis   Compostos fenólicos   Lipofilização   Ácidos graxos ômega-3   Antioxidantes

Resumo

Ácidos graxos ômega 3 e fitosteróis podem ser combinados para formular emulsões de alimentos funcionais que visam a redução de triglicerídeos e colesterol, respectivamente, promovendo a redução do risco de doença cardiovascular. No entanto, estes dois compostos bioativos são altamente susceptíveis à oxidação durante a sua incorporação em uma emulsão de alimentos e também durante o seu shelf- life, mesmo quando armazenados a baixas temperaturas. Os produtos formados pela oxidação de ácidos graxos ômega 3 e fitosteróis, além de anularem os efeitos benéficos funcionais, podem também se tornar tóxicos para animais e humanos. Uma estratégia utilizada para superar esta limitação é a adição de compostos com ação antioxidante que serão oxidados no lugar dos compostos bioativos. Estes antioxidantes podem ser artificiais ou naturais, sendo os artificiais mais eficazes do que os naturais, mas potencialmente mutagênicos, dependendo da dosagem. A atividade antioxidante destes compostos depende de sua capacidade de doar elétrons ou hidrogênio para as espécies reativas e sua localização no sistema emulsionado. Os compostos fenólicos são antioxidantes naturais que apresentam um comportamento hidrofílico. De acordo com o "Paradoxo Polar", as moléculas hidrofílicas apresentam menor capacidade antioxidante em emulsões, devido à sua menor afinidade para a interface, onde a taxa de oxidação é maior. Lipofilização é uma técnica que adiciona um cadeia apolar à estrutura do fenólico reduzindo a polaridade da molécula original. No entanto, esta mudança estrutural pode também reduzir a atividade antioxidante devido ao envolvimento do radical hidroxila na reação enzimática. Assim, a nossa hipótese é que a lipofilização irá melhorar a atividade antioxidante dos compostos fenólicos quando adicionados a emulsões, devido ao forte efeito de polaridade geralmente observada nestes sistemas. A fim de avaliar esta hipótese três ensaios serão realizados. No primeiro ensaio, onze compostos fenólicos naturais serão aplicados em três modelos diferentes de emulsões destinadas a avaliar o seu comportamento antioxidante quando são aplicados sozinhos, com outros antioxidantes naturalmente presentes nos óleos e também em presença de proteínas do leite. Depois, na segunda etapa, o composto selecionado no primeiro ensaio será submetido ao processo de lipofilização. A estabilidade oxidativa de uma emulsão contendo o composto fenólico puro e lipofilizado será avaliado através da quantificação dos produtos primários e secundários da oxidação do óleo. Finalmente, o antioxidante que apresentar melhor resultado no segundo ensaio será aplicado em uma emulsão de leite funcional contendo ácidos graxos ômega 3 e fitosteróis. Os mesmos marcadores químicos analisados nas etapas anteriores adicionados da análise sensorial serão realizados para avaliar a estabilidade oxidativa do leite funcional. (AU)