Aplicação de técnicas fatoriais de planejamento no desenvolvimento de um modelo para avaliação da oxidação em ácidos graxos e emulsões.

• Processo: 08/09296-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de julho de 2009 - 30 de junho de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Inar Castro Erger
• Beneficiário: Inar Castro Erger
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Ácidos graxos Oxidação Lipídeos Antioxidantes Alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ácidos graxos | Alimentos | Antioxidantes | lipídios | Oxidação | Lipídios

Resumo

A oxidação é uma das principais causas de deterioração de óleos e emulsões alimentícias. As principais formas de oxidação em alimentos são decorrentes da ação de radicais livres (auto-oxidação), catálise enzimática e foto-oxidação. Vários fatores como temperatura, pressão de oxigênio, presença de metais de transição, incidência de luz, composição de ácidos graxos, presença de antioxidantes e tipo de emulsificante entre outros, estão associados a sua iniciação e velocidade de progressão. Várias pesquisas têm investigado a ação desses fatores na estabilidade de sistemas lipídicos, sejam eles na forma de óleo puro ou na forma de emulsões. Entretanto, poucos estudos têm avaliado a interação entre esses fatores na estabilidade oxidativa. Portanto, o objetivo deste estudo será de aplicar técnicas estatísticas fatoriais para otimizar o efeito interativo de 4 e 8 variáveis independentes na avaliação da oxidação do ácido graxo puro e emulsionado, respectivamente. Inicialmente, será aplicado em planejamento fatorial fracionário para triagem das seguintes variáveis no ácido graxo puro: temperatura, tempo, natureza do lipídio e concentração do metal de transição, e das seguintes variáveis no ácido graxo emulsionado: temperatura, tempo, natureza do lipídio, concentração do metal de transição, pH, tipo de emulsificante, presença de azo-indutor e concentração de lipídio. A partir dos modelos polinomiais obtidos dessa análise, prosseguiremos para a etapa de otimização utilizando planejamentos rotacionais aplicados às variações que apresentarem interações mais expressivas. Finalmente, iremos avaliar a reprodutibilidade dos modelos otimizados e a adequação dos mesmos para avaliação de compostos antioxidantes como Trolox e a-tocopherol. A progressão oxidativa nas amostras será avaliada através da quantificação de peróxidos, dienos conjugados, cromatografia gasosa e determinação de compostos secundários por cromatografia liquida (HPLC). Nossos resultados permitirão discutir a interação dessas variáveis na oxidação das amostras e obter um sistema que maximize a oxidação, seja reproduzível e permita a avaliação de antioxidantes. Além disso, a técnica estatística de superfície de resposta que será empregada neste estudo permitirá obter modelos alternativos de oxidação, na ausência ou restrição de algum desses fatores. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CARREPEIRO, MARIANA MAGALHAES; ROGERO, MARCELO MACEDO; BERTOLAMI, MARCELO CHIARA; BOTELHO, PATRICIA BORGES; CASTRO, NATALIA; CASTRO, INAR ALVES. Effect of n-3 fatty acids and statins on oxidative stress in statin-treated hypercholestorelemic and normocholesterolemic women. ATHEROSCLEROSIS, v. 217, n. 1, p. 171-178, JUL 2011. (08/09296-1, 07/05770-8, 07/07954-9)

BRANCO, GABRIEL F.; RODRIGUES, MARIA I.; GIOIELLI, LUIZ A.; CASTRO, INAR A.. Effect of the Simultaneous Interaction among Ascorbic Acid, Iron and pH on the Oxidative Stability of Oil-in-Water Emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 59, n. 22, p. 12183-12192, NOV 23 2011. (08/09296-1)

BRANCO, GABRIEL FAVALLI; CASTRO, INAR ALVES. Optimization of Oil Oxidation by Response Surface Methodology and the Application of this Model to Evaluate Antioxidants. JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, v. 88, n. 11, p. 1747-1758, NOV 2011. (08/09296-1)