| Processo: | 22/15790-6 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico |
| Data de Início da vigência: | 01 de dezembro de 2022 |
| Data de Término da vigência: | 31 de outubro de 2024 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Acordo de Cooperação: | CONFAP - Conselho Nacional das Fundações Estaduais de Amparo à Pesquisa |
| Pesquisador responsável: | André Ricardo Alcarde |
| Beneficiário: | Maria Soledad Moura Soares Fernandez Acevedo |
| Instituição Sede: | Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil |
| Vinculado ao auxílio: | 22/08674-0 - Ferramentas para o avanço da cadeia produtiva da cachaça: inovações em fermentação, destilação e envelhecimento, AP.R |
| Assunto(s): | Alimentos e bebidas Compostos químicos Cromatografia Métodos de análise Qualidade da bebida Indústria de bebidas Bebidas alcoólicas Cachaça |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | aguardente de cana | compostos químicos | Cromatografia | Envelhecimento | métodos analíticos | Qualidade | Tecnologia de Bebidas |
Resumo Mostos de caldo de cana serão fermentados com diferentes cepas de leveduras (DistilaMax RM, DistilaMax SR, Canamax e CA-11), em processo de reciclo de fermento, no qual o pé-de-cuba receberá tratamento ácido para sua revitalização. Os mostos fermentados serão destilados em alambique três corpos. As cachaças produzidas serão envelhecidas em barris novos de madeiras brasileiras (Cerejeira, Cabreúva e Castanheira) por 18 meses. Análises microbiológicas do fermento, análises químicas dos congêneres voláteis e de maturação dos destilados, bem como análise sensorial da cachaça serão efetuadas. Espera-se que as novas cepas de levedura sejam adequadas para o processo de produção de cachaça, que o tratamento ácido do pé-de-cuba proporcione a manutenção da cepa de levedura selecionado ao longo dos reciclos fermentativos, que o alambique três corpos produza cachaças com excelente qualidade e que o envelhecimento em tonéis de madeiras tropicais origine cachaças balanceadas em termo de composição de congêneres de maturação e com harmonia e complexidade sensorial. (AU) | |
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